Zero waste w barach. O trendzie, który pozwala żyć oszczędniej i zachwyca wielbicieli koktajli

Filozofia „zero waste” („zero marnowania” – ang.), dzięki której w wielu domach racjonalniej gospodaruje się żywnością i segreguje śmieci, staje się coraz popularniejsza także wśród właścicieli barów, koktajlbarów i pubów. Dlaczego? Otóż wprowadzenie kilku niezbyt skomplikowanych zasad pozwala nie tylko zadbać o środowisko, ale także zaoszczędzić.

Sednem koncepcji "zero waste" jest z jednej strony ograniczenie produkcji odpadów, z drugiej zaś powtórne wykorzystywanie raz użytych produktów. Możliwości jest tak wiele, że zmiany można wprowadzać stopniowo. Od czego zacząć?

Po pierwsze, "od głowy do ogona"

Do tej pory zasada "from head to tail" była stosowana przede wszystkim w restauracjach. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby wprowadzić ją także w barach. Chodzi o to, by nie marnować surowców, które wykorzystuje się do przygotowywania drinków, koktajli, shake’ów. Np. jeśli serwujesz koktajl z dodatkiem świeżego ananasa (np. w postaci musu) udekoruj go liśćmi lub kawałkami skórki. Po całym dniu w barze sprawdź, czy nie zostały resztki owoców (np. garść jagód, kawałek banana, pół cytrusa), które można połączyć w autorskim drinku i zaserwować go ostatnim gościom.

O tym, że stosowanie ekologicznych zasad naprawdę może pobudzać wyobraźnię są przekonani barmani zrzeszeni wokół platformy The Green Hustle. Słowo-klucz, czyli "sustainability" (zrównoważony rozwój - przyp. red.) odmienia się tam przez wszystkie przypadki. Nic w tym dziwnego, bo to właśnie uważne planowanie pracy baru, współpraca z innymi lokalami (np. przy realizacji większych zamówień), czy wprowadzanie nietypowych rozwiązań (jak własne kompostowniki) sprawia, że pub można nazwać naprawdę ekologicznym. Przekonuje o tym także słynny brooklyński duet Tin Roof Drink Community, czyli Claire Sprouse i Chad Arnholt, którzy z zapałem szerzą ideę "sustainability" wśród amerykańskich, a ostatnio także wśród polskich barmanów.

 "Sustainability" to właśnie temat tegorocznej edycji Shake it Up, programu edukacyjnego dla barmanów, organizowanego przez markę Absolut. Losy naszej planety od zawsze były dla tej marki ważne, a jej destylarnia w Ahus, w Szwecji ma praktycznie zerowy wpływ środowiskowy i jest tzw. "carbon neutral", odpady przekształcane są bowiem w energię.

Podczas konkursu Shake it Up, jury składające się z ekspertów, konsumentów oraz mediów, oceniało przygotowywanie koktajli, pomysłowe łącznie smaków i składników. Liczyła się także znajomość praktyk, które pozwalają wprowadzić w życie idee "zero waste". W tym roku nagrodę główną, czyli edukacyjny wyjazd do Szwecji, zdobyła barmanka z krakowskiego baru Mercy Brown, Alicja Bączyk. Zachwyciła jurorów nie tylko perfekcyjnie skomponowanym drinkiem, ale także idealnie wykorzystaną wiedzą - znakomicie wykorzystała wskazówki ekspertów dotyczące zrównoważonego rozwoju za barem, a do przygotowania swojego koktajlu o nazwie The Bin użyła składników, które wielu barmanów wyrzuciłoby do kosza (łupiny wyciśniętych cytrusów: limonek, cytryn i grejpfrutów oraz obierki marchwi).

"Szkolenie otworzyło mi oczy na kwestie, o których wcześniej nie myślałam. Teraz dopiero zdaję sobie sprawę, że praca za barem może być zoptymalizowana na wiele sposobów. Nie tylko przez likwidowanie jednorazowych opakowań, ale też wybór lokalnych dostawców, wielokrotne i mądre używanie składników, kompostowanie resztek składników, a nawet dzielenie się kosztami dostaw z sąsiednimi lokalami" - komentuje Alicja.

Program Shake it Up to najstarsze tego typu wydarzenie dla barmanów w Polsce. Jego eksperci wyjaśniają, że proces przygotowania koktajli zaczyna się już w momencie zlecenia dostawy, tłumaczą jakie są zalety korzystania z zasobów lokalnych dostawców czy współpracy z innymi barami. Pokazują też jak najlepiej wykorzystać zużyte już produkty i jak umiejętnie gospodarować odpadami i je segregować.

Po drugie, działaj lokalnie

Nie od dziś wiadomo, że transport przyczynia się do wzrostu stopnia zanieczyszczenia środowiska. Dlatego do przygotowywania koktajli najlepiej wykorzystywać surowce kupowane lokalnie, takie jak sezonowe owoce czy produkty od lokalnych rolników (sery, wędliny, pieczywo, czyli składniki wykorzystywane do przygotowywania przekąsek). Oczywiście pamiętaj o tym, by wybrać dobrego dostawcę, który posiada odpowiednie certyfikaty. Zdajemy sobie sprawę, że przygotowanie niektórych klasycznych już koktajli wymaga użycia cytrusów. Dlatego warto umówić się z działającymi w okolicy lokalami o podobnym profilu (np. restauracje, puby, foodtrucki) i wspólnie zamawiać większą ilość produktów, które muszą przemierzyć połowę kuli ziemskiej, by znaleźć się w drinku twoich gości. Skorzysta na tym i środowisko, i Twój portfel, ponieważ koszty dostawy rozłożą się równomiernie między wszystkich zamawiających.

Po trzecie, eksperymentuj

Cytrusy rzeczywiście są niezbędne do przygotowania kilku koktajli, kto jednak powiedział, że nie mogą to być owoce suszone? W smaku przypominają świeże, a można je przechowywać o wiele dłużej i wykorzystywać dokładnie tyle, ile potrzeba (plasterek, zamiast całego owocu, z którego po przygotowania napoju do kosza trafi połowa). Dbaj również o to, by na bieżąco zużywać zapasy (syropów, likierów, owoców), nie dopuszczać do psucia się produktów lub przekroczenia daty przydatności do spożycia. Pół butelki syropu z ekstraktem z zanzibarskiej wanilii, która trafi do kosza tylko dlatego, że barman zapomniał o jej istnieniu, to pieniądze wyrzucone w błoto. A idea "zero waste" polega nie tylko na rozsądnym gospodarowaniu produktami, ale także pieniędzmi. Dlatego dobrze jest regularnie przeglądać zapasy i nie otwierać nowych butelek, zanim nie zużyjemy zawartości starych.

A skoro o butelkach mowa - na nich również można zaoszczędzić. Wystarczy zainwestować w filtr do wody i serwować ją gościom nie w plastikowych butelkach, które od razu trafiają do kosza, ale w szklanych wielorazowego użytku. Koszty wód w butelkach mogą wydawać się niskie, ale w skali roku używanie filtra przyniesie naprawdę wymierne korzyści.

Na zakończenie

Koktajle przygotowywane z sezonowych owoców, podawane na podkładkach wyciętych z pudełek po bananach. Jednorazowe słomki wykonane ze słomy, papieru czy bambusa (lub szkła, stali szlachetnej, tytanu...). Woda, która nie pochodzi z plastikowej butelki. Sposobów na to, by ulżyć planecie, a jednocześnie portfelowi, jest naprawdę sporo. Wystarczy wprowadzić kilka z nich, by przekonać się, że naprawdę działają. Kto wie, może za kilka miesięcy Twój bar trafi na listę najbardziej polecanych lokali, które sztukę "zero waste" opanowały do perfekcji?

 

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje