"Przy dziesiątej pięćdziesiątce dziczyzna jest najlepsza!"

"Cieszy moda na kulinaria, ale kucharze - celebryci - nie mają wiele wspólnego z prawdziwa kuchnią narodową, czy regionalną - mówi wydawca książek kulinarnych Jan Akielaszek. Namawia do jedzenia dziczyzny, ale zastrzega, że jej właściwe przygotowanie to wielka sztuka.

- Jest pan autorem albumu "Kuchnia borów i lasów Dolnego Śląska", książki nagrodzonej niedawno w Paryżu, na konkursie "Gourmand Awards", organizowanego w ramach "Paris Cookbook Fair". Dlaczego dziczyzna jest ważnym elementem sztuki kulinarnej?

Jan Akielaszek: - Dziczyzna jest pierwszym mięsem, jakie przed wiekami skosztował człowiek. Było to mięso surowe. Dopiero, wraz z rozwojem cywilizacji, nasi pra, pra, pra dziadowie, znajdowali dziczyznę "upieczoną", był to efekt pożarów, i w ten sposób mieszkańcy zaczynali się uczyć jeść dziczyznę przygotowaną "przez pioruny". Najogólniej mówiąc, takie były początki naszej kulinarnej cywilizacji, i stąd dziczyzna jest tak bardzo ważnym elementem sztuki kulinarnej.

Reklama

- Nie wiem, czy sam pan gotuje, ale interesuje mnie, czy dziczyzna jest wdzięcznym produktem, "surowcem"? Poradzi sobie z jej smacznym przyrządzeniem każdy kucharz, czy potrzeba "dobrego fachowca", który już wcześniej z dziczyzny gotował?

J.A.: - Moja ocena sztuki kulinarnej naszych kucharzy jest niezwykle krytyczna. W Polsce mamy kilkadziesiąt osób, które potrafią przyrządzać znakomicie dziczyznę. Wśród tego grona wykwintnych kucharzy jest spora grupa pań z tzw. leśniczówek dewizowych. To właśnie w głębi lasu, w malutkich kuchniach, w dość prymitywnych warunkach, przyrządza się najlepszą dziczyznę.

- W pana książce można znaleźć przepisy na dania z dzika, sarny, jelenia, zająca, bażanta, dzikich gęsi, a nawet ryb. Które z mięs poleca pan szczególnie?

J.A.:- Każdy rodzaj dziczyzny dobrze przyrządzonej jest znakomity. Najbardziej cenię sobie: stek z sarny, szynkę z dzika, płonącą polędwicę z sarny z faszerowaną słoniną, szaszłyki z dziczyzny pieczone na grillu, a te najlepsze - na specjalnym patyku. Nie pogardzę też potrawą z zająca w śmietanie, bażantem pieczonym, kaczką na dziko z owocami. Tych sprawdzonych przez wieki, racjonalnych przepisów, jest kilkadziesiąt.

- W swojej książce przedstawia pan 170 potraw oraz około 50 nalewek. Jak pan zdobył te wszystkie receptury?

J.A.:- Nalewki, to lata doświadczeń. Pierwszą nalewkę w życiu, a była to tarninówka, przygotowaną przez mojego dziadka - leśnika - ś.p. Waleriana, skosztowałem "na język", w wieku sześciu, może siedmiu lat. Znam kilkudziesięciu specjalistów od nalewek, którzy bardzo często proszą mnie o opinię, i powiem, że w miarę upływu lat, te wszystkie nalewki są coraz lepsze. Jedna zasadnicza uwaga - z nalewkami nie wolno przesadzać - trzeba je pić dla zdrowotności, i z umiarem.

- W książce są też przepisy kuchni kresowej. Co ją wyróżnia na tle dań z polskich lasów?

J.A.:- Od najmłodszych lat miałem to szczęście, że towarzyszy mi kuchnia kresowa. Babcia pochodziła ze Lwowa, mama z Brzeżan, dlatego też, obie panie, ciotki, kuzynki kuchnię kresową przywiozły ze sobą. Mam to szczęście, że również moja teściowa jest rodowitą lwowianką, i kuchnia ta od zawsze jest w moim domu. Mówiąc jednym zdaniem, kuchnia kresów jest prosta, smaczna i jest bardzo blisko natury.

- Trwa moda na kulinaria. Wszyscy gotują, kucharze stają się celebrytami zapraszanymi licznie i chętnie do telewizji. To dobrze? Proszę o komentarz w tej sprawie.

J.A.: - Cieszy moda na kulinaria, ale celebryci - kucharze nie mają wiele wspólnego z prawdziwą kuchnią narodową czy regionalną. Moim skromnym zdaniem, przynajmniej w Telewizji Publicznej, brakuje mi kuchni z gospodarstw agroturystycznych, zamków i pałaców, takich jak, Kliczków, Chocha, Książ, Doliny Pałaców, z powiatu jeleniogórskiego.

- Coraz modniejszy jest wegetarianizm, a myśliwi strzelający do zwierząt nie mają dobrej prasy. Czy w związku z tym zachęcanie do jedzenia dziczyzny jest trendy, jest modne?

J.A.: - Właśnie wegetarianom poleca dziczyznę, i wszystkim dbającym o dietę, gdyż dziczyzna posiada niewiele cholesterolu. Myśliwi, to ekolodzy, którzy dbają o właściwy rozwój dzikiej zwierzyny w łowisku. Strzelają, w większości wypadków, do zwierząt, które nie powinny znajdować się w danym środowisku. Są humanitarnymi selekcjonerami.

- Czy warto zapłacić co najmniej 70 zł za danie z dziczyzny? Co dostajemy w zamian?

J.A.: - Warto, jeśli jest ona znakomicie przyrządzona, przyprawiona, i pięknie podana. Znam wiele skromnych zajazdów, restauracji, gdzie gulasz z dzika z kaszą i ogórkiem, kosztuje około 25 złotych. Dziczyzna w ekskluzywnych restauracjach na pewno jest luksusem, ale bardzo często ten luksus mierzony jest luksusową ceną...

 - Jak dziczyzna jest postrzegana w świecie? To ważna pozycja menu w europejskich restauracjach?

J.A.: - To bardzo trudne pytanie, gdyż "świat" je szybko, i w biegu. Uczestnicząc w Światowych Targach Książki Kulinarnej - "Carrousel du Louvre", w Paryżu, odniosłem wrażenie, że dziczyzna jest poszukiwana, ale jednak jest potrawą niszową, ze względu na cenę, i trudność jej przyrządzania. Kilku znakomitych rzeźników - przetwórców dziczyzny, potrafi kilogram polędwicy z jelenia sprzedać za 150 euro (proces przygotowania, to okres od około 10, do 18 miesięcy, a ten plaster polędwicy, podany na łódeczce cykorii, z kawiorem czarnym, i czerwonym - taka przystawka kosztuje 100 euro, i jest to raptem 10 dekagramów. Dwukrotnie byłem na Światowych Targach Spożywczych w Hongkongu, gdzie za polską dziczyznę można uzyskać astronomiczne sumy, ale kto to ma robić? Po prostu jesteśmy zagłębiem surowcowym.

- Czy dziczyzna z Polski cieszy się uznaniem w Europie?

J.A.: - Rzeczywiście, dziczyzna z Polski cieszy się uznaniem w Europie. Wśród europosłów, zasiadających w europarlamencie, jedna trzecia to myśliwi. Jakieś dwa lata temu, pan Andrzej Stania, prezentował dziczyznę w Brukseli, która spotkała się z wysokim uznaniem. Co z tego, kiedy brakuje środków na promocję. Polska dziczyzna związana jest z wieloma kulinarnymi legendami, i to jest właściwa droga do jej promocji.

 - Mieszkam blisko Puszczy Kampinoskiej. W jednej z okolicznych restauracji jest danie z łosia. Wielu turystów ma opór, żeby łosia - symbol puszczy - zjeść na obiad. Czy słusznie?

J.A.: - Polecam to danie z łosia, ale przedtem proszę zapytać, czy mięso jest miękkie, i z jakim sosem będzie podane? Gorąco polecam do łosia czystą wyborową, a przy dziesiątej pięćdziesiątce, przepraszam - unijnej czterdziestce, będzie on się stawał coraz bardziej miękki...

Jan Akielaszek, wydawca, szef wrocławskiej Oficyny Wydawniczej "W Kolorach Tęczy". Leśnik, kresowiak, absolwent Technikum Leśnego w Rogozińcu. Przez 17 lat dziennikarz wojskowy. Od 15 lat organizator Targów Książki Kulinarnej, zdobywca wielu wyróżnień, w tym złotego Medalu Międzynarodowych Targów Poznańskich - z okazji 90-lecia MTP. Jest autorem albumu "Kuchnia borów i lasów Dolnego Śląska", książki nagrodzonej niedawno w Paryżu, na konkursie "Gourmand Awards", organizowanego w ramach "Paris Cookbook Fair". Promotor polskiej kuchni, książek kulinarnych, m.in. w Paryżu, Hongkongu, Frankfurcie, Kijowie, Lipsku. Współautor 17 rekordów Guinnessa. Uważa, że polska kuchnia jest najlepsza na świecie.


Rozmawiał Tomasz Barański

PAP life
Dowiedz się więcej na temat: kuchnia | myśliwy | kucharz
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Strona główna INTERIA.PL
Polecamy