Reklama

Jak dawniej smakowało piwo? Zdradzamy tajemnice piwowarów

Czy wypilibyśmy piwo sprzed 300 lat? Kto dodał do piwa chmiel? Kiedy pojawiły się pierwsze Lagery? O historii smaków i aromatów piwa przeszłości rozmawiamy z Łukaszem Szwedem, historykiem technik piwowarskich, doktorem od procesów fermentacji i doświadczonym piwowarem.

Czy wypilibyśmy wytwory piwowarów na przykład sprzed 300 lat?

Reklama

Łukasz Szwed - Tak, jeśli nie przeszkadzałoby nam, że piwo jest trochę skwaśniałe. Poza tym brakowałoby nam goryczki, była ledwo wyczuwalna. Byłoby to piwo górnej fermentacji, najprawdopodobniej pszeniczne, o mocy 3-3,5 procent, kolorze lekko bursztynowym, może nawet burym. Czulibyśmy posmak kawy, może nawet nuty węglowe, do tego kwaskowatość i lekką cierpkość.

Ten opis nie przypomina piwa, jakie znamy dzisiaj. I raczej nie zachęca.

- Być może dlatego na początku XIX w. taką karierę zrobiły bawarskie Lagery, jasne piwo jęczmienne, tzw. dolnej fermentacji. To był zupełnie inny smak i kolor. Piwo lżejsze, bez kwaśnego posmaku, z wyraźniejszą goryczką i nutami słodowymi. Od razu zdobyło sobie ogromną popularność na kontynencie europejskim.

- Początkowo problem polegał tylko na tym, że sezon na Lagery był ograniczony techniką. Dolna fermentacja wymaga niskich temperatur, a nie było wtedy urządzeń chłodniczych. Zdarzało się tak, i to nawet często, że wczesną jesienią Lagery po prostu się kończyły.

Czy Lagery z XIX wieku smakowały już tak jak dzisiaj?

- Prawdopodobnie tak jak dzisiejsze niefiltrowane i niepasteryzowane. Być może przypominały trochę współczesne piwa pszeniczne przez delikatne posmaki obce, bo drożdże nie były tak ściśle wyselekcjonowane. Skromniejsza wiedza o mikrobiologii piwa mogła też przekładać się na lekko drożdżowy posmak- jak maggi bez soli czy ziemia z ogródka. Jednak tym piwem raczej nie bylibyśmy bardzo zdziwieni i rozpoznalibyśmy napój. 

Kto wpadł na to, żeby połączyć wodę, słód i chmiel?

- Piwo warzyli na pewno już Sumerowie, a więc 4000 lat p.n.e. To napój starszy niż wino i rozpowszechniony wśród różnych ludów. Do warzenia piwa używano też różnych zbóż, w zależności od klimatu i regionu. Natomiast do chmielu jesteśmy już tak przyzwyczajeni, że nawet nie wyobrażamy sobie piwa bez niego, ale kiedyś wcale go nie stosowano.

- To tylko przyprawa, w stosunku do objętości całej warki piwa jak szczypta pietruszki do rosołu. Poza tym dawniej piwo traktowano jako pożywienie, więc goryczka nie była potrzebna.

Jak to możliwe?

- Jeszcze w średniowieczu piwo przypominało chleb w płynie. Napój bardzo treściwy, ale o niskiej zawartości alkoholu. Piwo o mocy 3% było wtedy już stosunkowo mocne. Dzisiaj potraktowalibyśmy je jak bezalkoholowe. Pamiętajmy jednak, że piwo było wtedy napojem powszechnym i podstawowym. Często zastępowało nawet wodę, ze względu na trudny dostęp do czystych ujęć w miastach.

W takim razie skąd w piwie chmiel i goryczka?

- Dzięki mnichom. Skoro piwo było jak chleb w płynie, z niewielką zawartością alkoholu, to pili je nawet w czasie postu. Zajmowali się m.in. ziołolecznictwem i eksperymentowali, dodając do piwa różne rzeczy, żeby zmienić jego smak.

- W ten sposób odkryli chmiel. Przetrwały też eksperymenty z innymi przyprawami, jak na przykład grzaniec z goździkami i innymi przyprawami czy witbier, piwo z kolendrą i skórką cytrusów, lekkie i orzeźwiające. 

Czy przez wieki nasz smak do piwa bardzo się zmienił?

- Zmiany kształtowane są przez nasz gust. Dawniej piwo było pożywne, cięższe, z niską zawartością alkoholu. Dziś ma być przede wszystkim orzeźwiające, cenimy je za walory smakowe i aromaty. Poza tym wiele zależy od czegoś, co nazwałbym kulturą smaku. Na przykład dla Japończyków europejskie lagery mają zbyt złożony smak.

- Oni wolą piwo lekko goryczkowe, niemal bez nut słodowych. Z kolei na Wyspach Brytyjskich piwo dolnej fermentacji właściwie nigdy się nie przyjęło. Do dziś królują tam różne warianty stylu Ale.

Czy obecna piwna rewolucja, związana z popularnością piwa rzemieślniczego, oznacza, że wracamy do tradycji?

- Technologia się nie zmieniła, jednak piwowarzy są dziś bardziej świadomi, co się dzieje w procesie warzenia. Mamy wyselekcjonowane szczepy drożdży, wiele rodzajów słodu i zróżnicowane gatunki chmielu. Dlatego na przykład IPA czy stout smakują inaczej niż dawne piwa górnej fermentacji, a poza tym jest tak dużo ciekawych kombinacji i wariantów klasycznych rodzajów piwa.

- Wracamy do tradycji w tym sensie, że w browarach rzemieślniczych piwo dojrzewa we własnym tempie, a piwowar może stosować autorskie receptury. Natomiast bogactwo styli piwnych, smaków i aromatów jest dziś większe niż dawni piwosze mogli sobie wyobrazić.

INTERIA.PL

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje