Reklama

Najważniejsza jest woda: jak wpływa na smak kawy?

Wiadomo nie od dziś, że jakość wody, której użyjemy do przygotowania kawy, ma niebagatelne znaczenie. To właśnie od jej podstawowych parametrów – wartości pH, twardości czy stopnia mineralizacji – zależy ostateczny smak i aromat „czarnego naparu”.

Stopień mineralizacji wody ma znaczenie

Z tego punktu widzenia największe znaczenie ma niewątpliwie stopień mineralizacji. Jest tak dlatego, że woda posiada ograniczoną zdolność do rozpuszczania składników mineralnych i substancji chemicznych. Im woda bardziej zmineralizowana (nasycona), tym mniejsza jest wobec tego jej skuteczność w tworzeniu mieszanin (kawa czy herbata to tylko dwa spośród wielu możliwych przykładów). Oznacza to, że wody mineralne i wysokozmineralizowane - mimo bezdyskusyjnie pozytywnego wpływu na nasz organizm - nie nadają się raczej do przygotowywania kawy. Posiadają bowiem nie tylko własny, specyficzny smak i aromat (dla przykładu: wysoka zawartość magnezu w wodzie nadaje jej charakterystycznej słodyczy, a siarki - osobliwego zapachu), ale także posiadają stosunkowo niewielkie właściwości rozpuszczalne. Jeśli ich nie przefiltrujemy, nie staną się raczej dobrym nośnikiem smaku i zapachu.

Reklama

Jaka woda jest w takim razie najlepsza? Eksperci odpowiadają, że taka, która charakteryzuje się optymalnym współczynnikiem TDS (Total Dissolved Solids) wyrażanym w mg/l. Informuje on o jej zdolności do rozpuszczania minerałów i pozostałych substancji chemicznych. Specjaliści działający na rzecz Specialty Coffee Association - europejsko-amerykańskiej organizacji zrzeszającej ludzi zawodowo związanych z rynkiem kawy - podają, że woda używana do parzenia "czarnego naparu" powinna się cechować współczynnikiem TDS wynoszącym 120-160 mg/l (współczynnik TDS popularnych, krajowych wód mineralnych utrzymuje się tymczasem na poziomie od 300 do nawet 900 mg/l). Najlepsza może się więc nieraz okazać zwykła "kranówka", choć trzeba mieć zarazem na uwadze, że zawarty w niej chlor zdecydowanie nie sprzyja doznaniom sensorycznym towarzyszącym spożywaniu "czarnego naparu". Przyspiesza bowiem wietrzenie (utlenianie) aromatów i prowadzi do degradacji tłuszczów kawowych.

W takiej sytuacji wskazany może się okazać zakup filtra do wody (lub osobnego dzbanka z filtrem), który pomoże ustabilizować współczynnik TDS "kranówki", obniżając zwłaszcza stężenie zawartego w niej chloru. Trzeba jednak pamiętać, że napar przygotowany na bazie wody destylowanej lub przesadnie odfiltrowanej będzie posiadał zbyt mocny i ostry smak. Jony magnezu, a także inne obecne w wodzie pierwiastki - takie jak wapń i sód - sprawiają poza tym, że proces ekstrakcji kawy (polegający na przechodzeniu zawartych w niej substancji - ksantyn, minerałów czy kwasów - do wody) przebiega w sposób sprawny i niezakłócony. Jeśli więc pozbędziemy się ich zupełnie, uzyskany napar raczej nie zachwyci nas bogactwem czy złożonością swego smaku i aromatu.

Zwracaj uwagę na twardość i współczynnik pH wody

Innym, nie mniej istotnym czynnikiem wpływającym na walory organoleptyczne kawy jest również twardość wody. Ustalono, że woda twarda - czyli taka, która charakteryzuje się wysokim napięciem powierzchniowym i posiada niewielką zdolność do rozpuszczania minerałów czy substancji chemicznych - hamuje proces ekstrakcji kawy, przez co wpływa niekorzystnie na smak i aromat naparu, sprawiając, że staje się on jednowymiarowy, płaski, pozbawiony głębi i niuansów smakowo-aromatycznych. Nic więc dziwnego, że wśród baristów panuje zgodność co do tego, że woda używana do parzenia kawy zdecydowanie powinna być miękka. Jest tak również zapewne dlatego, że woda twarda sprzyja tworzeniu i odkładaniu tzw. kamienia kotłowego (czyli osadów z wapnia i magnezu wytrącających się pod wpływem wysokiej temperatury), który może niekiedy prowadzić do uszkodzenia sprzętu do parzenia kawy.

Z tego powodu warto dmuchać na zimne i poszukiwać urządzeń z funkcją automatycznego czyszczenia i odkamieniania. Należą do nich na przykład występujące w trzech wariantach kolorystycznych (białym, czarnym i stalowosrebrnym) ekspresy ciśnieniowe Siemens z linii EQ.500, wyposażone nie tylko w ceramiczny młynek, przepływowy ogrzewacz mleka oraz zautomatyzowany system czyszczenia układu spieniającego mleko, ale także w specjalny program serwisowy sprzyjający usuwaniu kamienia kotłowego i wszelkich osadów wytrącających się w czasie podgrzewania wody. Systematyczne czyszczenie ekspresu do kawy jest konieczne, jeśli chcemy z niego bez problemów i awarii korzystać przez lata.

Z punktu widzenia smaku i aromatu kawy, równie istotny jest także współczynnik pH, który - co do tego bariści także pozostają jednomyślni - w przypadku wody używanej do przygotowywania "czarnego naparu" powinien być neutralny (obojętny). Oznacza to, że musi się on utrzymywać się w okolicach 7,0. Woda wyraźnie kwasowa lub nadmiernie zasadowa sprawi wobec tego, że napar stanie się przesadnie kwaśny i goryczkowy (pH kwaśne) lub "szorstki" w smaku i cierpki (pH zasadowe). Że jest to najgorsze, co może się kawie przydarzyć, potwierdzą z pewnością nie tylko bariści, ale również wszyscy amatorzy kawy.

 

Artykuł powstał we współpracy z marką SIEMENS

materiały promocyjne

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje