Piadine, tagliatelle z ragu, wyśmienite tortellini w rosole- to potrawy tradycji kulinarnej Bolonii, jednej z kolebek najlepszej włoskiej kuchni. To miasto w regionie Emilia- Romania jest uważane za raj przede wszystkim dla miłośników makaronów i pierożków.
Tamtejsza kuchnia jest pożywna i słynie z najlepszych smaków oraz przepisów, znanych od wieków.
Wybierając się do Bolonii, nazywanej z racji bogatych tradycji "miastem jedzenia", warto pamiętać, by w tamtejszych restauracjach nie zamawiać dania, które po prostu nie istnieje w oryginalnej włoskiej kuchni, czyli tzw. spaghetti po bolońsku. Jest ono, ku zgryzocie bolończyków i uznanych szefów kuchni serwowane we włoskich restauracjach na całym świecie i w niektórych lokalach dla turystów w samych Włoszech.
W Bolonii mięsny sos, czyli ragu podawany jest wyłącznie z domowym makaronem jajecznym, tagliatelle. Szerokie wstążki, podkreślają obrońcy tradycji kulinarnych i kucharze, najlepiej łączą się z kawałkami mięsa wołowego, które musi być drobno pokrojone nożem, a nie - co ważne- zmielone.
Tagliatelle al ragu' bolognese to danie flagowe kuchni w tym mieście. Ragu stanowi także dodatek do włoskich kopytek, czyli gnocchi.
Nic tak nie rozgrzewa, jak tortellini, czyli małe, delikatne, faszerowane głównie mięsem wołowym i drobiem pierożki w rosole. Są też duże pierogi, tortelloni z serem ricotta i szpinakiem, na przykład z dodatkiem sosu pomidorowego.
Warto też spróbować ravioli, czyli kwadratowe albo prostokątne pierogi, faszerowane ricottą, mięsem bądź dynią. Okrasą do nich może być masło z szałwią.
W tamtejszych lokalach można zamówić zestaw najlepszych dań z ciasta makaronowego; klusek z ragu, tortellini w sosie śmietanowych i dużych pierogów.
Wśród drugich dań mięsnych prawdziwym królem jest cotoletta alla bolognese, czyli kotlet cielęcy bądź drobiowy przygotowywany według przepisu znanego od wieków. Smaży się go najpierw na smalcu, a następnie zanurza na krótko w rosole, by nabrał wilgoci i dodatkowego aromatu. Następnie przekłada się go do formy, kładzie na wierzch szynkę i obficie obsypuje parmezanem i wstawia na chwilę pieca. W jeszcze bogatszej wersji kotlet podawany jest z białymi truflami.
Bolońską specjalnością są też piadine, czyli cienkie placki, przypominające podpłomyki. Sprzedawane są jako street food, czyli szybka, zastępująca obiad przekąska z dodatkiem szynki i serów, przede wszystkim kremowego, rozpływającego się w ustach squacquerone, przysmaku regionu Emilia- Romania.
W restauracjach ciepłe piadine podawane są w koszykach z chlebem albo jako przystawka z różnymi dodatkami.
Bolonia ma także inny, znany na świecie specjał: to pochodząca z tamtych stron mortadela. Wytwarzana jest tam od średniowiecza. Krojona w bardzo cienkie, duże plastry wędlina jest znakomitym dodatkiem do piadiny i kanapek. Najbardziej wykwintna odmiana to mortadela z pistacjami.
Bolonia to nie tylko świeży domowy makaron jajeczny i mortadela, ale także słodycze. Kilka z tych, znanych jako włoskie przysmaki pochodzi ze stolicy Emilii-Romanii. Jest wśród nich ciasto ryżowe z migdałami, cytryną i likierem, pieczone od XVII wieku na Boże Ciało.
Są też słodkie faszerowane kandyzowanymi, pikantnymi owocami pierożki świętego Józefa, przygotowywane na jego uroczystość 19 marca.
Bolonia, miasto świata akademickiego, młodzieży i projektu Erasmus pełne jest znakomitych restauracji i prostych karczm, w których serwowane są makarony, pierożki i doskonałe zupy. Jedna z najlepszych, jaką można tam zjeść, to aksamitny krem z ciecierzycy z dodatkiem aromatycznych ziół, oliwy i grzanek.
Z Bolonii Sylwia Wysocka
