Reklama

Gra w czerwone

Kusi smakiem, barwą i zapachem. Okazuje się, że ma do zaoferowania znacznie więcej.

Plutarch, grecki pisarz i filozof, mawiał, że wino jest najszlachetniejsze wśród napojów, najsmaczniejsze wśród lekarstw i najprzyjemniejsze wśród pokarmów, a najważniejszy przedstawiciel szkoły lekarskiej z wyspy Kos, Hipokrates, twierdził, że jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeżeli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie. W Piśmie Świętym jest opisywane jako napój szlachetny, przeznaczony do użycia w chwilach podniosłych i szczególnych.

Reklama

Antidotum na trucizny

W antyku wino należało do podstawowych medykamentów. Ze względu na swoje działanie antyseptyczne było wykorzystywane m.in. przez Galena, lekarza w szkole gladiatorów, potem osobistego lekarza Marka Aureliusza, do przemywania ran po walce. Stanowiło również niezastąpiony składnik mikstur stanowiących antidotum na trucizny, w przypadku prób otrucia cesarza. Szeroko stosowano także wina z dodatkiem ziół leczniczych - omanu, rośliny żółciotwórczej i wykrztuśnej, a także mirtu, skutecznego na kolkę i przypadłości ginekologiczne.

Wraz z nastaniem średniowiecza, mimo że zapomniano o kulturze starożytnej Grecji i jej lekarzach, wino nadal odgrywało ważną rolę. Leczono nim głównie dolegliwości żołądkowe, będące najczęściej skutkiem skażenia wody w miejskich studniach przez ścieki. Renesans okazał się powrotem do dzieł Galena i Hipokratesa. Lekarze epoki odrodzenia, tacy jak Paracelsus, zalecali picie wina do posiłków. Znany chirurg królewski na dworze francuskim, Ambroise Paré, stosował okłady z czerwonego wina na rany żołnierzy powracających z bitew, wykorzystując jego odkażające i ściągające właściwości.

Mniejsze ryzyko zachorowań

Dopiero jednak w drugiej połowie ubiegłego stulecia, dzięki intensywnym badaniom naukowym oraz rozwojowi metod chromatograficznych, rozpoczęto wnikliwą analizę chemiczną wina oraz mechanizmu działania jego składników na organizm. W 1979 roku angielski lekarz Selwyn Leger wraz ze współpracownikami stwierdził na podstawie danych statystycznych uzyskanych z kilku krajów rozwiniętych, że ryzyko zachorowań na choroby układu sercowo-naczyniowego jest wyraźnie mniejsze w krajach, w których regularnie pije się czerwone wino. Naukowców zainteresowała szczególnie Francja, której mieszkańcy zdecydowanie rzadziej cierpieli na chorobę niedokrwienną serca, pomimo że prowadzili podobny styl życia do mieszkańców innych krajów europejskich czy USA.

W 1992 roku francuski badacz Renard, wykorzystując dane Światowej Organizacji Zdrowia oraz własne, przedstawił wyniki kilkuletnich badań epidemiologicznych przeprowadzonych na społeczeństwach 17 krajów. Badania dotyczyły wskaźnika śmiertelności wskutek chorób układu sercowo-naczyniowego w zależności od diety. Wiadomo było, że wysokie spożycie tłuszczów nasyconych jest związane z wyższą umieralnością na choroby układu krążenia. Jednakże w przypadku mieszkańców Francji zauważono znacznie mniejszą śmiertelność z powodu choroby niedokrwiennej serca, pomimo spożywania przez Francuzów znacznych ilości pokarmów wysokotłuszczowych. Wówczas do opisania tego faktu użyto po raz pierwszy terminu "francuski paradoks" (ang. French paradox).

Czerwone wygrywa

Autorzy publikacji tłumaczyli opisany paradoks nie tylko dietą śródziemnomorską, ale przede wszystkim regularnym spożywaniem czerwonego wina, i zakładali, że kluczem do wyjaśnienia stosunkowo niskiej śmiertelności Francuzów jest alkohol z wina czerwonego. Jednak w 1993 roku dowiedziono, że to tzw. związki polifenolowe zawarte w winie czerwonym wykazują działanie ochronne. Prowadzone od tamtego czasu badania wpływu różnych rodzajów napojów alkoholowych na organizm potwierdzają, że czerwone wino, dzięki obecności związków polifenolowych, wykazuje szczególnie korzystne działanie.

Polifenole należą do grupy związków fenolowych szeroko rozpowszechnionych w świecie roślin przede wszystkim w postaci glikozydów lub estrów. Nie są natomiast syntetyzowane w organizmach zwierząt. Najważniejszą i najbardziej zróżnicowaną grupę wśród polifenoli stanowią flawonoidy. W liściach, łodygach i kwiatach warzyw oraz owoców zidentyfikowano ponad 4 tys. związków należących do tej grupy. Związki te są syntetyzowane w różnych częściach roślin w celu ochrony przed promieniowaniem UV, patogenami oraz infekcjami grzybowymi. Polifenole występujące w czerwonym winie odpowiadają za właściwości organoleptyczne wina, determinując jego barwę, smak i zapach.

Wszystko zależy od odmiany winogron

Dla organizmu, ze względu na stężenie polifenoli, istotne znaczenie mają wina czerwone. Zawarte w nich związki polifenolowe, m.in. antocyjany, pochodzą w znacznym stopniu ze skórek winogron. Skórki wykorzystuje się tylko podczas produkcji wina czerwonego, dlatego w odróżnieniu od wina białego, jest ono bogatsze w te związki zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym. Potwierdzają to wyniki badań nad zawartością związków polifenolowych w winach czerwonych i białych uzyskane metodą chromatografii cieczowej. Zawartość związków polifenolowych w czerwonych winach wynosi 1000-3500 mg/l w zależności od odmiany winogron, procesu produkcji oraz dojrzewania wina, natomiast dla win białych jest ok. dziesięciokrotnie niższa.

Warto podkreślić, że wina czerwone różnią się zawartością polifenoli, a różnice te zależą m.in. od czynników klimatycznych, szczepów winogron, procesu produkcji oraz dojrzewania wina. Jedząc winogrona, również dostarczamy organizmowi cennych związków polifenolowych, jednak bioprzyswajalność polifenoli z owoców jest znacznie utrudniona, ponieważ w formie naturalnej występują one w postaci złożonych kompleksów polimerycznych i glikozydowych, przez co są gorzej trawione, a słaba rozpuszczalność w wodzie ogranicza ich wchłanianie. Podczas beztlenowej fermentacji wina związki polifenolowe ulegają hydrolizie do substancji łatwo przyswajalnych.

Pogromca wolnych rodników

Proces maceracji czerwonego wina ułatwia ekstrakcję polifenoli ze skórek i pestek winogron, a zawarty w winie alkohol stanowi dla nich optymalny rozpuszczalnik. Im dłuższy jest czas fermentacji alkoholowej, tym więcej związków polifenolowych zostaje uwolnionych do roztworu. Wina bogate w związki polifenolowe charakteryzują się zatem większą cierpkością, dlatego wymagają stosunkowo długiego okresu dojrzewania.

Rosnące zainteresowanie polifenolami wynika z ich prozdrowotnych właściwości, takich jak działanie antyoksydacyjne, ochronne na układ krążenia, przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne, przeciwzapalne czy zapobiegające procesowi starzenia. Lata 90. ubiegłego stulecia były okresem intensywnych badań nad wyjaśnieniem mechanizmu antyoksydacyjnego działania polifenoli z wina czerwonego. W badaniach in vitro zaobserwowano wpływ tej klasy związków na skuteczne "wymiatanie" wolnych rodników i spowalnianie utleniania lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), jednego z czynników odpowiedzialnych za rozwój procesu miażdżycowego. Wiele późniejszych badań in vivo potwierdziło wcześniejsze doniesienia na temat korzystnego wpływu polifenoli z czerwonego wina na wzmocnienie ochrony antyoksydacyjnej organizmu oraz protekcyjnego wpływu na układ krążenia i hemostazę.

Zwalcza stres

Poszukiwanie substancji wspomagających naturalną obronę antyoksydacyjną organizmu jest w pełni uzasadnione, gdyż w wyniku postępu cywilizacyjnego - często związanego z niewłaściwym sposobem odżywiania, zanieczyszczeniem środowiska naturalnego i niezdrowym trybem życia - obserwuje się narastającą liczbę schorzeń, dla których charakterystyczne jest występowanie zjawiska zwanego stresem oksydacyjnym.

Stres oksydacyjny pojawia się w wyniku wyczerpania mechanizmów obrony antyoksydacyjnej i niekontrolowanej nadprodukcji reaktywnych form tlenu (część z nich to wolne rodniki). Wywołują go m.in. stany zapalne, urazy i zanieczyszczenia środowiska. Reaktywne formy tlenu uszkadzają lipidy, białka i węglowodany, a także DNA, co sprzyja procesowi nowotworzenia.

Ekspozycja komórek i struktur pozakomórkowych na oddziaływanie reaktywnych form tlenu powoduje uaktywnienie mechanizmów obrony, mających na celu utrzymanie równowagi między reakcjami prooksydacyjnymi a zdolnościami antyoksydacyjnymi organizmu. Polifenole stanowią największą grupę związków wśród naturalnych antyoksydantów. Działanie antyoksydacyjne polifenoli z czerwonego wina wynika m.in. z ich właściwości redukujących. Reakcje redukcji reaktywnych form tlenu prowadzą do powstania bardziej stabilnych, nieaktywnych połączeń.

Cechą charakterystyczną polifenoli jest łatwość oddawania wodoru z grupy fenolowej. Gdy te związki ulegają utlenieniu, działają jak przeciwutleniacze. Oprócz tego wiążą jony metali przejściowych, szczególnie żelaza i miedzi, indukujących łańcuchowe reakcje wolnorodnikowe. Opublikowane dane potwierdzają, że dzięki aktywności antyoksydacyjnej polifenole przyczyniają się do wzrostu całkowitego potencjału antyoksydacyjnego osocza, będącego wskaźnikiem zdolności obrony organizmu przed atakiem wolnych rodników.

Sposób na miażdżycę

Zainteresowanie polifenolami wynika również z ich właściwości przeciwzakrzepowych. Zakrzepica, powstająca na skutek pęknięcia blaszki miażdżycowej, jest zagrażającym życiu powikłaniem w przebiegu miażdżycy, niektórych chorób krążenia lub pooperacyjnym. Gdy pod wpływem podwyższonego ciśnienia krwi nastąpi pęknięcie blaszki miażdżycowej, wówczas płytki krwi tworzą w tym miejscu skrzeplinę, a zamykając światło naczynia, jednocześnie tamują przepływ krwi. Rozpoczęta kaskada reakcji chemicznych, wyzwalających czynniki krzepnięcia, powoduje niedrożność tętnicy wieńcowej, która często prowadzi do ataku mięśnia sercowego.

Badania epidemiologiczne dowodzą, że dieta uwzględniająca regularne spożywanie czerwonego wina koreluje ze zmniejszoną zapadalnością na choroby układu krążenia. A polifenole z wina dzięki zdolności do zapobiegania nadmiernej adhezji płytek krwi i ich agregacji korzystnie wpływają na proces fibrynolizy (rozpuszczania skrzepu). Protekcyjne działanie polifenoli na układ fibrynolityczny przejawia się m.in. modulowaniem aktywności biologicznej płytek krwi. Zostaje zahamowany pierwszy etap ich agregacji, tj. wiązanie się z białkami adhezyjnymi (kolagenem i fibrynogenem). Szczególnie istotny jest tu związek należący do klasy stilbenów - trans-resweratrol, którego najwyższe stężenie spośród przebadanych produktów stwierdzono właśnie w czerwonych winach (0,1-14 mg/l).

Działanie przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne

Polifenole zawarte w czerwonym winie skutecznie wpływają także na obniżenie lepkości krwi, prawdopodobnie na skutek zmniejszenia stężenia białek osoczowych, m.in. fibrynogenu biorącego udział w powstawaniu agregatów płytkowych. Polifenole stymulują także syntezę tlenku azotu, a związek ten odpowiada za rozkurcz naczyń krwionośnych i zwiększenie przepływu krwi oraz wykazuje działanie przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne.

W ostatnim dziesięcioleciu zaobserwowano wyraźny wzrost zainteresowania prozdrowotnym wpływem polifenoli z czerwonego wina na organizm. Nie dziwi więc wciąż rosnąca liczba publikacji i doniesień naukowych na ten temat. Naukowcy odkrywają kolejne tajemnice czerwonego wina i można mieć pewność, że zarówno ze względu na właściwości zdrowotne, jak i walory smakowe zainteresowanie tym napojem na pewno nie osłabnie.

dr n. med. Joanna Raczkowska, Wydział Lekarski Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu

WIEDZA I ŻYCIE nr 6/2011

Śródtytuły pochodzą od redakcji portalu INTERIA.PL.

Wiedza i Życie

Reklama

Dowiedz się więcej na temat: wino | alkohol | winnica | czerwone wino | badania | zdrowie

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje