Kiedy po raz pierwszy wybierzesz się na zbiory, możesz czuć pewne onieśmielenie. Jako nowicjusz, staniesz przed zieloną ścianą roślin i zaczniesz wątpić w swoją zdolność do rozróżniania tego, co jest jadalne a co trujące - przestrzega Sergei Boutenko, autor książki "Dzika spiżarnia". Ale od lata namawia do przygotowywania potraw z dzikich roślin.
Kiedy był nastolatkiem, jego matka postanowiła, że przejdą całą rodziną trasę Pacific Crest Trail - wzdłuż Zachodniego Wybrzeża USA, od Meksyku po Kanadę.
- Według przewodnika opisującego szlak Pacific Crest, na tej trasie leżą niewielkie miasteczka co sto do stu sześćdziesięciu kilometrów. Podróżny z plecakiem może odwiedzać sklepiki albo korzystać z przygotowywanych specjalnie paczek z jedzeniem dostępnych w miasteczkach. Nasz budżet podróżny skrojony na miarę prawdziwych włóczęgów z góry odbierał nam możliwość kupowania po drodze jedzenia. Rodzice zainwestowali wszystkie oszczędności w masę jedzenia, które następnie przepakowaliśmy w dwadzieścia sześć paczek - wspomina.
Te racje żywnościowe wystarczały im jedynie na cztery - pięć dni tygodnia, a miasteczka zazwyczaj dzieliła tygodniowa wędrówka. Wtedy wpadł im w ręce egzemplarz książki "Jadalne dzikie rośliny Lee Allena Petersona". Dzięki niemu nauczyli się rozpoznawać i przygotowywać dary natury. Sergei Boutenko zajmuje się tym po dziś dzień.
Przeczytaj fragment książki "Dzika spiżarnia":
Kiedy po raz pierwszy wybierzesz się na zbiory, możesz czuć pewne onieśmielenie. Jako nowicjusz, staniesz przed zieloną ścianą roślin i zaczniesz wątpić w swoją zdolność do rozróżniania tego, co jest jadalne a co trujące. To naturalne - zdarza się większości z nas, kiedy rozwijamy zainteresowania i próbujemy nowych rzeczy. Strach co cenna emocja; powstrzymuje nas przed robieniem tego, co może nas potencjalnie zranić. Jeśli całkowicie poddamy się strachowi, możemy jednak utknąć w ograniczonej strefie bezpieczeństwa i nigdy nie doświadczyć tego, co ma do zaoferowania życie. Ten rozdział ma na celu uprościć waszą podróż przez pierwsze etapy zbierania dzikich roślin. Podążanie za prostymi, rozsądnymi wskazówkami zapewni wam bezpieczeństwo, a zarazem zaspokoi ciekawość i rzuci wyzwanie do zbierania roślin.
Twój umysł kataloguje wszystko, co widzisz. Według Samuela Thayera, nasze oczy wychwytują miliardy obrazków w trakcie całego życia. Kiedy regularnie trafiają na jakiś obiekt, jak na przykład banan, nasz umysł kolekcjonuje obrazki bananów i znajomość tych owoców staje się coraz doskonalsza. Podobnie jak komputer, mózg tworzy folder, w którym zachowuje informacje otrzymywane o kolejnym bananie, podobnie jak o bananach jako takich. Ten folder nazywany jest "wyszukiwaniem obrazu" (Thayer 2010). Kiedy przez kolejne lata mamy kontakt z bananami, brzoskwiniami i gruszkami, umysł tworzy więcej obrazów i powoduje, że świetnie rozróżniamy jeden owoc od drugiego.
W ten sam sposób uczysz się rozróżniać jarmuż od kolendry, a gorczycę od zwykłej malwy. Podczas dokładnych obserwacji nauczysz się dostrzegać charakterystyczne cechy roślin i będziesz w stanie - jeśli nie od razu to szybko - je identyfikować. Aby robić szybkie postępy, musisz często mieć kontakt z roślinami. Zawsze, kiedy badasz roślinę, zapisany przez twój mózg obraz tej rośliny będzie coraz lepszy, podobnie jak twoja wiedza na ten temat. Jeśli będziesz mieć regularny kontakt z roślinami jadalnymi, szybko staniesz się ich znawcą.
Spróbuj tego ćwiczenia, gdy następnym razem będziesz na świeżym powietrzu: zerwij roślinę. Jakąkolwiek. Może być ci znana albo taka, której nigdy wcześniej nie widziałeś. Patrz na nią przez trzydzieści sekund. Zauważ, jakie ma cechy szczególne. Czy ma jakieś znaki albo odbarwienia? Czy jej liście mają gładkie czy ząbkowate brzegi? Czy widać dokładnie naczynka biegnące przez liść? Czy szczyt liścia ma inny odcień na spodzie? Zgnieć kawałek i powąchaj. Jak pachnie?
Zaobserwuj, jak twoje ciało reaguje na ten zapach. Czy cieknie ci ślina, czy może liść pachnie odpychająco?
Bądź kreatywny i zadawaj własne pytania. Nie musisz mieć naukowych zapędów. Postaw takie pytania, które pomogą ci zapamiętać badaną roślinę. Tworzysz mentalną mapę.
W końcu, jeśli nie wiesz, na co patrzysz, zabierz roślinę do domu, aby ją zidentyfikować.(...)
Czy wiesz, że osły zabijają co roku więcej osób niż ginie ich w katastrofach lotniczych? Średnio około stu osób dusi się rocznie długopisem. Pisanie SMS-ów podczas jazdy samochodem w samych Stanach Zjednoczonych zabiło w 2011 roku sześć tysięcy osób. Około czterystu pięćdziesięciu Amerykanów umrze tego roku, spadając z łóżka (Jenkins 2011). Życie jest pełne ryzyka. Zbieranie jadalnych dzikich roślin również stanowi pewne ryzyko. Natura nie jest przewidywalna. Dzikie rośliny nie mają naklejek i powinny być traktowane z dużą dozą ostrożności. Jednak ich zbieranie nie jest bardziej niebezpieczne niż miliony innych czynności, w które codziennie się angażujemy.
Jeśli jesteś cierpliwy, słuchasz swojego ciała, chcesz się odpowiednio wykształcić i potrafisz oprzeć się pokusie, by zjadać wszystko, co zobaczysz, jestem pewien, że spożywanie dzikich roślin nie stanowi dla ciebie zagrożenia. Większość z was stwierdzi, że ich zbieranie jest bardzo przyjemne, zabawne i zdrowe.(...)
Większość zatruć roślinami zdarza się w sytuacjach, kiedy ludzie nie starają się określić, co znajduje się na ich talerzu, i wkładają do ust nieznane rośliny (Thayer 2010). Zdziwisz się, jak często się to dzieje. Częściej niż bym chciał, dostaję maile od ludzi, którzy jedzą tajemnicze dzikie rośliny. Kiedy narzekają na ból brzucha, którego nabawili się po zjedzeniu niezidentyfikowanego zielska, muszę się pilnować, by nie zacząć krzyczeć: "Nie jedz czegoś, jeśli nie wiesz, co to jest!" (napisałem o tym piosenkę. Poszukajcie na YouTube utworu Don't eat something if you don't know what it is!).
Dzika natura pełna jest roślin jadalnych, ale są też rośliny, które mogą wyrządzić nam krzywdę. Za każdym razem, kiedy decydujesz się zjeść nieznany pokarm, od swojej decyzji uzależniasz własne samopoczucie. Jeśli zatem nawet trochę się zastanawiasz, czy roślina jest jadalna, sprawdź to dokładnie raz jeszcze, zanim weźmiesz ją do ust. Stwórz protokół identyfikacji, który da ci poczucie bezpieczeństwa. Taki proces może się wiązać z przyniesieniem rośliny albo jej zdjęcia do domu na dalsze badania, identyfikacją z pomocą książki albo odpowiedniej fachowej strony internetowej, lub skonsultowaniem się z lokalnym ekspertem. Polecam zwyczaj podwójnego sprawdzania nowych roślin w przynajmniej dwóch źródłach.
Kiedy studiowałem, nauczyłem się, że komunikacja międzyludzka w większości odbywa się na poziomie niewerbalnym. Podobnie jak ludzie, rośliny mają umiejętność przekazywania informacji o tym, jak wyglądają, jakie są w dotyku, jak brzmią i smakują. Jeśli włączymy wszystkie nasze zmysły, aby wsłuchać się uważnie w każdą formę komunikacji, której używa roślina, możemy lepiej określić, czy nadaje się ona do zjedzenia. Zaangażowanie naszych zmysłów znacząco pomaga obniżyć ryzyko doświadczenia reakcji alergicznej albo zatrucia. Wiele trujących roślin ma cechy, które sygnalizują, że nią są jadalne.
Niektóre z takich roślin albo ich części wydzielają bardzo silny nieprzyjemny zapach, podczas gdy inne mają szorstkie liście albo ostre kolce. Kiedy użyjemy wszystkich zmysłów, zauważymy te cechy i unikniemy spożycia roślin albo ich części, które mogłyby wpłynąć niekorzystnie na nasze zdrowie. Podczas zbierania roślin nie polecam jednak polegania jedynie na pięciu podstawowych zmysłach, chyba że jesteśmy w sytuacji podbramkowej. Ale nawet wtedy, jeśli nie mamy noża na gardle i nie głodujemy w lesie, taka technika - a do tego wskazówki wiarygodnej książki o roślinach jadalnych - pomoże wytrenować umiejętności obserwacji i znajomości świata roślin.
Następnym razem, gdy wyruszysz na zbiory, przestrzegaj pięciu następujących kroków:
1. Przyglądaj się otoczeniu. Zauważ, które rośliny wokół ciebie wydają się bardziej łagodne i jadalne od pozostałych. Nawet jeśli zbierasz wyglądającą znajomo roślinę, przyjrzyj się jej i staraj się wyobrazić, co w niej nadaje się do zjedzenia (np. liście, sok, kolce itp.). Zwróć uwagę na to, w jakim jesteś środowisku. Czy widoczne są ślady chemicznych oprysków, które stosowano w okolicy? Jeśli nie ma takich ogłoszeń, ale widzisz, że rośliny umierają albo są przywiędłe z niewiadomego powodu, może to oznaczać zastosowanie pestycydów albo herbicydów. Jeśli nie jesteś pewny, najlepiej zbieraj rośliny w innym miejscu
2. Dotykaj wszystkiego, zanim to zjesz. Czasem to, czego nie widzi oko, "zauważy" ręka. Używaj zmysłu dotyku, aby określić, czy roślina będzie przyjemna w konsumpcji. Niektóre rośliny albo ich części mogą wydawać się jadalne, ale po dokładniejszym badaniu palce mogą wykryć małe włoski, które wywołują podrażnienia. Wykorzystaj zmysł dotyku jako drugą parę oczu, by zyskać jeszcze więcej pewności.
3. Wąchaj wszystko, zanim to zjesz. Być możesz musisz zgnieść liść rośliny albo łodygę, aby odkryć, jaki ma zapach. To bardzo ważny krok, ponieważ nieprzyjemna woń często świadczy o toksyczności. Z drugiej strony, niektóre rośliny mają nieprzyjemny zapach, który może powodować zwiększone wydzielanie śliny. Jeśli poczujesz silny albo nieprzyjemny aromat wydzielany przez roślinę, poczyń kolejne kroki, aby określić, czy jest jadalna.
4. Słuchaj swego otoczenia. Stań w ciszy i postaraj się usłyszeć, jak roślina do ciebie mówi. To może wydawać się nieco dziwnie, ale podczas sześciomiesięcznej wędrówki z Meksyku do Kanady stałem się o wiele bardziej uważny na odgłosy natury i słyszałem rośliny, które do mnie mówiły. Na przykład nasiona szczawiu są osadzone w luźnych łuskach, które grzechoczą na wietrze. Wielokrotnie mijałem szczaw, nie zauważając go, ale słysząc bardzo ciche grzechotanie. Nawet jeśli roślina nie wydaje odgłosów, zaobserwujesz jakieś sygnały, które mogą zwiastować, że jest jadalna. Upewnij się, czy nie ma tam samochodów, dróg szybkiego ruchu, zwierząt, ludzi rozpylających chemikalia i innych potencjalnych dróg zakażenia.
5. Próbuj tylko małej ilości tego, co widzisz po raz pierwszy. Jeśli chcesz zachować większą ostrożność, możesz rozetrzeć mały kawałek rośliny na wardze albo pod językiem, zanim go spróbujesz. Oba te miejsca są wyjątkowo wrażliwe i zaalarmują cię, jeśli roślina jest trująca. Upewnij się, jak reaguje twoje ciało. Poczekaj ok. piętnaście, dwadzieścia minut od momentu, kiedy spróbowałeś rośliny. Kiedy już zauważysz reakcję twojego organizmu, możesz zjeść więcej.
Jako początkujący zbieracz możesz się zorientować, że wiele dzikich roślin będzie dla ciebie zupełnie nieznanych. Jako dorośli rzadko eksperymentujemy z nowym jedzeniem, a to właśnie robimy, kiedy zaczynamy jeść dzikie rośliny. Tak jak sporo ludzi ma uczulenie na orzechy ziemne, tak niektóre dzikie rośliny mogą wywoływać reakcje alergiczne u każdego. Kiedy mówię, że mniszki są całkowicie jadalne, nie wierzcie mi na słowo. Przeprowadźcie własny eksperyment, aby się upewnić. Najlepszy sposób, by uniknąć jakichkolwiek przykrych objawów, to podejście do nowego pokarmu z ostrożnością i przyjmowanie go w małych porcjach. Jak już mówiliśmy, zaangażowanie pięciu zmysłów do eksperymentowania z nowym jedzeniem jest niezwykle pomocne.
Kiedyś, na początku mojej przygody z jadalnymi dzikimi roślinami, zrobiłem sałatkę z siedemnastu różnych składników. Pokroiłem z rozmachem kozibród, dziką sałatę i świerzop razem z inną zieleniną i dodałem do nich sos z oliwy, soku z cytryny i soli. Kilku ze składników wspomnianej sałatki nie próbowałem nigdy wcześniej. Zjadłem całą miseczkę i niedługo potem dostałem wysypki. Wypiłem mnóstwo wody, by wypłukać z organizmu podejrzany alergen. Cały ten eksperyment był dla mnie wstrząsem. Chociaż moja reakcja alergiczna była stosunkowo łagodna, nie chciałem już tego ponownie przechodzić. Co jednak było pozytywne, tego dnia otrzymałem wartościową lekcję. Zrozumiałem, jak ważne jest wprowadzanie do diety nowych składników stopniowo - po jednej roślinie.
Radzę wam więc nie łączyć nowo odkrytych dzikich roślin. Jeśli pomieszasz zbyt wiele składników, a pojawi się reakcja alergiczna, nie będziesz wiedzieć, która roślina cię uczuliła. Zamiast mieszać zielska, podczas jednego posiłku zjadaj jedną nową roślinę, aż będziesz całkowicie pewien, jak zareaguje na nią twój organizm.
Wiedza to moc! Najlepszy sposób na zachowanie bezpieczeństwa gwarantuje niezawodna staromodna edukacja. Czytanie książki, takiej jak ta, z uwagą i od początku do końca pomoże ci wychwycić niuanse, które sprawią, że zbieranie przez ciebie dzikich roślin będzie przyjemniejsze. Uczęszczanie na fachowe warsztaty dotyczące dzikiego jedzenia jest wspaniałym sposobem, aby nauczyć się również czegoś o roślinach. Wartościowym narzędziem do identyfikacji może być również internet, ale nie wolno nigdy polegać jedynie na tym, co przeczytasz w sieci. Każdy bowiem, kto ma dostęp do komputera, w każdej chwili może napisać wszystko. Dobrym sposobem jest sprawdzanie każdej informacji o dzikich roślinach w kilku źródłach. W końcu na szali kładziemy tu własne życie.
Wszelka zielenina najlepiej smakuje, gdy jest młoda. Nowe listki są zazwyczaj łagodniejsze w smaku niż te dojrzałe i zawierają większe stężenie protein i cukru (Thayer 2010). Te czynniki powodują, że młode rośliny oraz ich części są o wiele smaczniejsze i odżywcze. Jako zbieracz musisz wiedzieć, jak rozpoznać merystemy, czyli tkankę twórczą, aby zyskać maksymalną ilość satysfakcji i zdrowia z posiłku.
Termin merystemy został wprowadzony przez szwajcarskiego botanika Karla Wilhelma von Nägeli w 1858 roku. Nägeli odkrył, że pewne grupy komórek roślinnych są zdolne do podziału, i nazwał te części merystemami (od greckiego terminu meristos - ‘mogący się dzielić’). Merystemy są częściami roślin, w których dokonuje się wzrost. Podczas podziału komórkowego tkanka rośliny potrzebuje poszerzać się lub rozciągać, rośliny dostarczają więc do rosnących części składników odżywczych, tak by były one elastyczne, gdyby pojawiła się potrzeba wzrostu. W ten sposób młode rosnące części roślin są zawsze o wiele łagodniejsze i lepiej smakują niż ich stare, łykowate części.
Jak znaleźć merystemy? Kiedy roślina jest młoda, nie stanowi to większej trudności, ponieważ w całości składa się z elastycznych rosnących części. To oznacza, że cała roślina jest merystemem. Kiedy roślina się rozwija, zidentyfikowanie, które części dalej się formują, staje się niezwykle trudne. Podczas dojrzewania rośliny niższe części, bliżej ziemi, stają się twardsze, aby podtrzymać coraz większą roślinę, której przyrost odbywa się w części wierzchołkowek. Te twarde części nie są merystemami, ponieważ nie doświadczają już one rozciągania i poszerzania. Warto zapamiętać, że takie stwardniałe części są przeciwieństwem tego, czego szukasz. Szukając merystemów na dojrzałej roślinie, staraj się szukać u szczytu i na końcówkach rośliny. Na przykład późnym latem grzędy pokrzywy koło mojego domu osiągają maksymalną wysokość - około dwóch metrów. Jeśli zbierzemy dolne liście z takich dojrzałych pokrzyw na smoothie, napój będzie niezwykle gorzki i trudny do zmiksowania, z kolei wykorzystanie liści z samej góry gwarantuje pyszne smoothie, ponieważ znajdują się w nich świeże tkanki (merystemy).
Oto kilka prostych sposobów na określenie młodych części:
Części te często mają inny kolor. Ich zielony odcień jest nieco jaśniejszy niż pozostałe części rośliny.
Części te łatwiej łamią się i zginają.
Młode, rozwijające się liście są zwykle mniejsze niż te dojrzałe.
Te części nie wykształciły włosków i kolców, które występują w starszych częściach roślin.
Są to bardzo często zbite części rośliny. W przeciwieństwie do liści, części te łatwiej łamią się i zginają.
Wiele roślin jadalnych ma zdatne do jedzenia i bardzo smaczne korzenie. (...) Od czasu do czasu lubię dogadzać sobie tymi ukrytymi w ziemi smakołykami. Jednak w przypadku większości moich zbiorów wolę spożywać owoce i zieleninę. Te części są bardziej odżywcze niż korzenie i o wiele łatwiejsze do zbierania i jedzenia. Co więcej, zbieranie korzeni często kończy życie rośliny i nie pozwala innym stworzeniom cieszyć się jej bogactwem. Dlatego staram się zbierać to, co rośnie nad ziemią, a po korzenie sięgam tylko okazjonalnie.
Podczas zbierania jedzenia, może się zdarzyć, że na pewnym etapie napotkasz rośliny trujące. To zupełnie normalne i nie ma powodu do podnoszenia alarmu. Nasze współczesne lękliwe społeczeństwo może wywoływać wrażenie, że zbieranie dzikiego jedzenia to gra w rosyjską ruletkę. Poprzez książki i filmy, takie jak Into the Wild, otrzymujemy fałszywy obraz, według którego chwasty są złem usiłującym nas zwieść i sprawić, abyśmy zjedli trujące rośliny podobne do jadalnych. Co więcej, wmawiają nam, że nawet eksperci popełniają błędy i nowicjusze zbieractwa nie mają szans. Absolutnie nie zgadzam się z takim podejściem. Wierzę, że jeśli zachowujesz się racjonalnie i potrafisz powstrzymać się od jedzenia nieznanych i niezidentyfikowanych roślin, zbieranie będzie dla ciebie zabawą - w takiej sytuacji ryzyko, że wyrządzisz sobie krzywdę, będzie niemal równe zeru. W tej części chciałbym zaprezentować kilka uwag na temat zatrucia roślinami i uspokoić was, że zbieranie dzikich roślin może być bezpieczne.
Edukowanie się na temat silnie trujących roślin to dobry pomysł. Natura rodzi takie rośliny, które mogą wyrządzić dużą krzywdę. Na szczęście jest ich niewiele. (...) Polecam prowadzenie własnych badań na temat trującej flory w twoim regionie geograficznym. W ten sposób będziesz w stanie rozpoznać i unikać lokalnych roślin, które nie nadają się do jedzenia. Jeśli dopiero zaczynasz zbieranie, najlepsze środki bezpieczeństwa to traktowanie każdego nieznanego jedzenia tak, jakby było trucizną. Oznacza to, że najpierw trzeba identyfikować znalezioną roślinę, a potem próbować w bardzo małych dawkach i obserwować, jak reaguje na nią organizm. To najlepsze podejście nawet do tych roślin, o których wiesz, że są jadalne. Na przykład jeśli nigdy nie próbowałeś mniszka, nie możesz być pewien, jak zareaguje na niego twój organizm. Z tego, co wiadomo, może uczulać. Próbując niewielką ilość i bacznie obserwując wysyłane przez ciało sygnały, możesz sklasyfikować mniszek na własny użytek. Ta metoda jest pracochłonna, ale najbardziej skuteczna jeśli chodzi o zachowanie zdrowia i dobrego samopoczucia.
Lenistwo jest niebezpieczne! Według Nancy Turner i Adama Szczawinskiego, najwięcej zatruć roślinami zdarza się ludziom - szczególnie dzieciom - którzy wkładają do ust nieznane rośliny (1991). Jeśli oprzesz się pokusie, by jeść dziką roślinę przed sprawdzeniem, czy jest bezpieczna, ryzyko, by wyrządzić sobie krzywdę, jest niemal równe zeru. Choć jest to podejście zdroworozsądkowe, wielu dorosłych ma problem z zaakceptowaniem tej prawdy.
Ostrzeżenie: Następujące rośliny są trujące, a ich działanie może być groźne dla twojego zdrowia, jeśli je zjesz. Żadna część tych roślin nie może być spożywana. Zapoznaj się z najbardziej trującymi roślinami w swojej okolicy, gdyż zwiększy to twoje bezpieczeństwo i zredukuje ryzyko zatrucia. Nigdy nie jedz żadnej rośliny, nim się nie upewnisz, jaki to gatunek. Dobrym pomysłem jest sprawdzanie swojej wiedzy w kilku źródłach, opracowanych przez ekspertów.
Przepisy z "Dzikiej spiżarni":
Składniki:
- 3 szklanki świeżo zebranych liści winogron
- 1 szklanka świeżo zebranych winogron
- 1 mango, obrane, bez pestki, pokrojone
- 1 szklanka wody
Miksuj wszystkie składniki w blenderze do uzyskania jednolitej konsystencji.
Składniki:
- 2 szklanki świeżo zebranych listków stokrotek
- 2 szklanki młodych liści szpinaku
- 1 mała mandarynka, obrana ze skórki i pokrojona
- szczypta świeżo startego imbiru
- 1/4 szklanki suszonych malin
- 1/4 szklanki prażonego słonecznika
Wymieszaj wszystkie składniki w misce.
Sos:
- 1/4 szklanki oliwy
- sok z 1/2 cytryny
- sól, do smaku
Dokładnie wymieszaj składniki w małej miseczce i polej sosem sałatkę. Udekoruj kwiatkami stokrotki. Smacznego!
Składniki:
- 1/2 szklanki liści pokrzywy
- 1 szklanka orzechów włoskich
- 4-5 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka oliwy
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki soli morskiej
- 1/4 szklanki suszonych na słońcu pomidorów (opcjonalnie), zamoczonych w wodzie przez 15 minut dla odzyskania jędrności
Zmiksuj pokrzywy w blenderze, by zneutralizować parzydełka. Dodaj pozostałe składniki i dokładnie miksuj aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli to konieczne, dodaj więcej oliwy lub soku z cytryny. Podawaj jak zwykłe pesto, na przykład z krakersami, chlebem, makaronem czy warzywami. Gotowe pesto przechowuj w lodówce albo zamrażarce.
Sergei Boutenko, "Dzika spiżarnia". Wydawnictwo Vivante. Premiera: sierpień 2016.
