Dwie szpachelki, zmrożona do -40 stopni Celsjusza płyta, trochę mleka, śmietanki UHT i garść dodatków - to przepis na lody tajskie, przysmak, rodem z Azji, który od kilku lat błyskawicznie rozprzestrzenia się po świecie. W Polsce jednym z pionierów tej technologii wytwarzania lodów jest Filip Martuś z Bochni, założyciel marki Thai Rolls, który w rozmowie z Menway.pl opowiedział o kulisach nowej, słodkiej branży.
Menway.Interia: Filip, spotkaliśmy cię podczas imprezy, podczas której twoje stoisko z lodami miało być tylko dyskretnym dodatkiem, tymczasem ty ukradłeś show. Często ci się to zdarza, że odwracasz uwagę od głównego wydarzenia wieczoru? Przeglądając zdjęcia na twojej stronie zauważyłem, że podczas wesel zwykle para młoda pozostaje w cieniu, a wszyscy goście patrzą tylko na ciebie...
Filip Martuś, Thai Rolls: Dziękuje za miłe słowa. Nigdy nie staramy się zdominować eventu, czy imprezy, niemniej jednak sama forma przygotowania lodów jest bardzo widowiskowa, czym zwraca mocno uwagę. Naszą pracę traktujemy jako swego rodzaju show - humory zawsze nam dopisują co ułatwia kontakt z klientami i dodatkowo często wpływa na zebranie sporego tłumu obserwatorów.
W Polsce w ostatnich latach mamy prawdziwy boom, jeśli chodzi o gastronomiczne nowości. Ty postawiłeś na lody tajskie. Skąd akurat taki pomysł?
- Pomysł narodził się podczas jednej z moich podróży po Polsce, gdy przypadkiem trafiłem na food truck właśnie z lodami tajskimi. Wprawdzie ich smak pozostawiał wiele do życzenia - z perspektywy czasu i nabranego doświadczenia wiem, że używano tam kiepskich składników oraz bazy w proszku, a jak wiadomo produkty z proszku zawierają masę stabilizatorów które źle wpływają na nasz organizm - jednak sama formuła ich powstawania mnie zauroczyła. Postanowiłem spróbować swoich sił w tej branży i zrobić to po swojemu - z użyciem składników najwyższej jakości - wkrótce ten pomysł stał się pasją i sposobem na życie.
Mój research wykazał, że pomysł na te lody jest wciąż dość świeży. Tajlandii narodził się w 2009, sześć lat później zaczął podbijać USA. Od kiedy ty jesteś w branży?
- Kulinaria od zawsze były moją pasją, w domowym zaciszu kuchnia była jednym z moich ulubionych pomieszczeń. Zawodowo zajmuję się tym od półtorej roku - przez ten czas obserwując rynek mogę już śmiało stwierdzić, że lody tajskie dalej przyciągają uwagę. Może już nie jako nowość na rynku, ale ze względu na widowiskowość procesu ich przygotowania. Zarówno lody tradycyjne jak i tajskie mają swoich wielbicieli. Atutem lodów tajskich jest interakcja z klientem w proces ich tworzenia - nie wybieramy tylko smaku jak w tradycyjnej lodziarni - sami go kreujemy spośród setek dostępnych kombinacji.
Co w lodach tajskich jest tak wyjątkowego, co odróżnia je od tych najbardziej popularnych odmian?
- Kolejny raz muszę powtórzyć, że to właśnie otoczka jest głównym magnesem. Niemniej jednak istotny też jest fakt gwarancji świeżości i jakości. Moda za zdrowy tryb życia sprawia że nawet spożywane słodkości chcemy mieć wykonane naturalnych składników. Nasze lody powstają na żywo, więc klient ma pewność że są świeże, a nie leżały zamrożone przez długi czas. Sama ingerencja w proces tworzenia lodów również przyciąga koneserów nietypowych połączeń smaków.
Zanim dostaniemy porcję do ręki, oglądamy całą ceremonię tworzenia na żywo. Możesz opisać poszczególne etapy krok po kroku?
- Proces powstawania lodów tajskich jest dość ciekawy. Polega na tym, że na zmrożonej patelni umieszczane są główne składniki, które stanowią podstawę lodów. To mleko i śmietanka. Do tej bazy trafiają pozostałe składniki oraz dodatki, zgodnie z życzeniem klientów, później ręcznie, za pomocą specjalnych szpachelek spaja się wszystkie składniki, a powstałą masę następnie roluje w odpowiedni kształt i podaje w kubeczku wraz z wybraną posypką.
Klienci mają do wyboru cztery bazy do lodów: śmietankowa, czekoladowa, czarna i czerwona (wykonana z naturalnych produktów ), aż 19 smaków głównych, 20 dekoracji oraz kilka sosów do wyboru. Smaki więc można dowolnie łączyć.
W przeciwieństwie do tradycyjnych budek z lodami, u ciebie pracownicy muszą być przeszkoleni, niczym mnisi z klasztoru Shaolin. Ile czasu trwa opanowanie techniki wirującej szpachelki, zanim adept będzie gotowy do pracy na wysokich obrotach?
- Ooo, takiego określenia techniki powstawania naszych lodów nie słyszałem! Często spotykam się z komentarzami typu "macie szpachelki z castoramy" czy tez "weźmiemy was do pracy przy wykończeniach wnętrz". Ale już bardziej na poważnie: opanowanie techniki "szpachlowania" zajmuje około tygodnia, ale nie jest to łatwa sztuka - wymaga dużo cierpliwości - po prostu trzeba to pokochać.
Rozumiem, że jako szef przedsięwzięcia, posiadasz najwyższy stopień wtajemniczenia. Masz na koncie jakieś rekordy, jeśli chodzi o ilość przyrządzonych porcji?
- Tak, tak oczywiście! Moim rekordem w jedna sobotę to wyprodukowanie 283 porcji lodów. Czas trwania produkcji jednej porcji w tym dniu to około 2minut.
Słyszałem, że poza lodami swoich klientów zaskakujesz nietypowymi ofertami, uzależnionymi od pory roku. Co to takiego?
- Jesteśmy na etapie poszerzenia swojej działalności o produkcje Bubble Waffle za które już w tej chwili zostaliśmy docenieni na największych targach cukierniczych SweetExpo w Warszawie. Bubble Waffle to zmodyfikowane gofry. Powstają ze specjalnej receptury ciasta w gofrownicy, która umożliwia tworzenie charakterystycznych bąbli. Elastyczna struktura tego nietypowego gofra sprawia, że bardzo łatwo można ukształtować z niego rożek i wypełnić go nadzieniem. Przewagą gofrów bąbelkowych nad tradycyjnymi goframi belgijskimi jest to, że wypiekane są beztłuszczowo. Po wypieczenia każdy gofr bąbelkowy wypełniany jest świeżą bitą śmietaną z syfonu.
Wracając do tematu: czy receptura jest autorskim przepisem, którą sam opracowałeś?
- Tak. Baza to mieszanka mleka oraz śmietany UHT, która jest moim pomysłem.
Pytam w imieniu wszystkich niezdecydowanych: z oferowanych składników można zestawić setki, jeśli nie tysiące kombinacji smaków. Jakie są twoje ulubione połączenia, które sam lubisz i polecasz?
- Smaki, które sam najczęściej polecam to alkohol (Malibu) z malinami. Dla sportowców mamy propozycję odżywki białkowej z bananem, a dla koneserów słodkości to kultowe batony: kinder bueno czy maxi king z truskawką oraz nutella z chili dla tych naprawdę odważnych.
Jakie masz plany na przyszłość, jeśli chodzi o rozwój przedsięwzięcia? Planujesz postawić na stoiska mobilne? Lodziarnie stacjonarne? A może skupić się na obsłudze imprez?
- Na tę chwile skupiam się na organizacji imprez z naszymi lodami typu wesela, eventy, organizacja imprez firmowych czy też urodzin. Jeżeli chodzi o plany rozwoju nie wykluczam podjęcia współpracy z franczyzobiorcami z innych rejonów Polski. Jak zwykle mam też w zanadrzu kilka niespodzianek...
