David Twigg: Piwny uchodźca z Krakowa

Namiary na Davida Twigga, pierwszego angielskiego browarnika w Krakowie, dostaję od kolegi: "To spoko gość, pogadaj z nim, na pewno ma wiele ciekawego do powiedzenia" - zapewnia. Dwa razy przekonywać mnie nie trzeba - lubię piwo i krążące wokół niego opowieści.

Dzwonię. Gdy rozmawiamy po raz pierwszy, David wydaje się odrobinę speszony zainteresowaniem ze strony dziennikarza. Jednak bez problemu zgadza się na spotkanie i zaprasza do swojego biura już następnego dnia.

Jest początek marca, odległy zakątek przemysłowej części Nowej Huty. Mało tu domów, dominują warsztaty, hurtownie i magazyny. W jednym z nich mieści się mój punkt docelowy - Browar Twigg. Wchodzę przez ogromną bramę. W biurze nie ma nikogo, ale z fermentowni dochodzą jakieś odgłosy. David odkłada wąż z wodą i wyciąga dłoń na powitanie.

Rozmawiamy po angielsku. Polski rozumie już dobrze, ale podobno wstydzi się jeszcze mówić. Za to gościnność ma opanowaną do perfekcji - zanim zadaję pierwsze pytanie, sięga po kufel, który napełnia pysznym porterem - prosto z tanka.

- To Infra Red, mój nowy Rye Porter. Jeszcze przed rozlaniem do butelek. W przyszłości będzie też robiony w innej wersji - leżakującej w beczkach po burbonie, które już do mnie jadą. Spędzi tam od sześciu do dwudziestu czterech miesięcy. Beczki pozwolą mi też myśleć o innych stylach - Barley Wine czy Imperial Stout - opowiada.

David zna się na piwie, jak mało kto. Tą wiedzą potrafi zawstydzić, a nawet przytłoczyć. Ale jego mocną stroną jest nie tylko browarnictwo. Zanim zajął się obecnym biznesem, studiował matematykę i zrobił doktorat z fizyki. Mógł wybrać karierę naukową, jednak uznał, że to na dłuższą metę nie ma sensu. - W tej nauce od pięćdziesięciu lat nic nowego nie odkryto. Nie ma tam żadnego progresu, a ja nie chcę spędzić życia nudząc się - wyjaśnia.

Warzeniem piwa w domu zajmował się jeszcze jako student. Zdarzało mu się wygrać kilka nagród, zdobyć parę wyróżnień. Potem pracował przy organizacji piwnych festiwali, dobrze poznał biznes. W międzyczasie, aby odpocząć od codziennych obowiązków, podróżował. Dzięki poznanym w Anglii Polakom trafił do naszego kraju. Pierwszy raz w 2008 roku.

Odwiedził Kraków - wówczas prawdziwe centrum piwnej turystyki dla obywateli Wielkiej Brytanii.

- Poznałem Polaków, a także polskie piwa. Nie bardzo mi smakowały. Właściwie to nie pamiętam, żebym mógł cokolwiek dobrego o nich powiedzieć. Ewentualnie o Baltic Porterze. Stwierdziłem, że w Polsce trzeba poprawić jakość piwa. Nie sądziłem wtedy, że będę kiedyś robił to sam - mówi z uśmiechem.

Po kilku latach wizyty w Krakowie przestały być wyłącznie towarzyskie. David zaczął powoli rozglądać się nad miejscem, gdzie mógłby otworzyć swój pierwszy mały browar. Kraków i Nową Hutę wybrał nieprzypadkowo. To miasto nadal jest dobrym rynkiem zbytu dla piwa. Sprzedaje się go tu bardzo dużo, no i przyjeżdża sporo turystów z Wysp. W Hucie zaś jest odpowiednia, miękka woda - a to bardzo ważne przy warzeniu piwa.

- W latach 2011-2012 robiłem rozpoznanie, szukałem lokalizacji, w końcu w 2013 przeniosłem się do Krakowa, do Nowej Huty. Przywiozłem tu ze sobą z Anglii całą aparaturę do robienia piwa. Jak idzie biznes? Nie ma wielkich kłopotów ze sprzedażą piwa. Wciąż się rozwijam. Na razie zatrudniam trzy osoby, ale myślę nad powiększeniem załogi i rozbudową browaru - opowiada.

Nie wszystko jednak zawsze szło jak po maśle. Raz browarowi zdarzyła się dość poważna wpadka. Po zakupie maszyny do butelkowania pewna partia piwa została zainfekowana. Twigg zwracał ludziom pieniądze. Szybko udało się ustalić, skąd wzięła się infekcja. Od tamtej pory podobny incydent się nie powtórzył.

"Pańskie oko konia tuczy" - według tej staropolskiej maksymy pracuje dziś każdego dnia. Nie ma standardowej szychty od 9 do 17. Bywa, że w browarze spędza całe dnie, a nawet noce. Ostatnio, gdy pracował nad eksperymentalnym piwnym projektem, musiał czuwać nad tankiem, żeby doglądać procesu warzenia.

- Eksperymentuję z kwaśnym piwem. To styl Sour Summer Ale. Dość skomplikowany, bo w tym momencie jest 50 procent szans na to, że będzie pijalne. Jeśli się uda, to rozleje do butelek i sprzedam. Jeśli nie - wyleje do ścieków - mówi, wskazując na kratkę w podłodze. Następnego dnia dzwonię do Davida, by spytać o eksperyment. Wyraźnie zaspany, ale i szczęśliwy oznajmia, że wszystko poszło dobrze. Szanse na zabutelkowanie piwa ocenia na 85 do 15.

Ważnym elementem pracy piwowara jest nieustanna kontrola jakości. Twigg ma tego świadomość, więc nie rozstaje się z solidnym kuflem, do którego co jakiś czas nalewa świeżego piwa z któregoś z tanków. Tłumaczy, że to właśnie "quality control" sprawia, że do pracy nie jeździ samochodem.

- Przyjechać bym może i mógł, ale wrócić - już nie. Taka praca. Ale nigdy nie byłem pijany. Nie wypijam więcej, niż dwadzieścia pint piwa dziennie - puszcza oko, zachęcając do kontroli jakości jego kolejnego piwa. Tym razem to świeże, lekkie i jeszcze niefiltrowane Golden Ale, które ochrzcił Golden Ratio (Złoty Podział). Również i ta nazwa, jak wszystkie pozostałe, nawiązuje do matematyki lub fizyki. Jakoś mnie to nie dziwi...

Równie ważnym elementem pracy co kontrola jakości jest "market research", czyli badanie rynku. W przypadku Davida Twigga najczęściej odbywa się ono na krakowskim Rynku, gdzie degustuje wyroby konkurencyjnych i zaprzyjaźnionych browarów. Lokalne multitapy, lejące rzemieślnicze piwo zna bardzo dobrze. Zresztą on sam również nie jest tam postacią anonimową.

- Jak widzisz pracuję dwadzieścia cztery godziny na dobę. Nie ma żadnego relaksu - kwituje nie tracąc dobrego humoru. I nie broni się przed pochwałami dla innych polskich browarów rzemieślniczych.

- Lubię Pracownię Piwa, Trzech Kumpli i browar Podgórz. A jakie są moje najbardziej udane piwa? Wiesz, to tak jakby spytać ojca, które dziecko kocha najbardziej - rozkłada ręce.

Zapytany o przyszłość zapewnia, że wiąże ją z Krakowem. Za pięć lat chciałby mieć duży browar, w pełni zautomatyzowany, by uniknąć problemów jakościowych. Mógłby wówczas warzyć więcej stylów i częściej eksperymentować. Myśli, że moda na rzemieślnicze piwo w Polsce kiedyś się skończy, nawet do siebie nie dopuszcza.

- W Stanach Zjednoczonych rewolucja piwna trwa już od 35 lat i dziś jest mocniejsza niż kiedykolwiek wcześniej. Poza tym zauważ, że Polska robi się coraz bogatszym krajem i ludzie coraz częściej mogą sobie pozwolić na piwo za sześć złotych. Zmienia się też kultura picia. Niektórzy zamiast dwóch "eurolagerów" wolą jedno dobre piwo - podkreśla. A sceptykom, którzy boją się otworzyć na browarnicze nowinki spod znaku rewolucji, poleca styl IPA, czyli India Pale Ale.

- To piwo jest jak miękki narkotyk. Stanowi doskonałe wprowadzenie do craftu. Wygląda jak lager, pachnie jak słodkie piwo, a w smaku ma goryczkę - zachwala Twigg.

W Polsce żyje mu się dobrze. Nie myśli o powrocie w rodzinne strony. Z przymrużeniem oka przyznaje nawet, że jest piwnym uchodźcą. Ale w końcu Polsce na imigranta, który serwuje piwo, nikt złego słowa nie powie.

- Czytam recenzje moich piw i naprawdę nie jest źle. Uwarzone w kolaboracji z Hutą Piwa "Młodości" jest w czołówce IPA. Sam w końcu mogę pić piwo z własnego browaru i myślę, że dołożyłem cegiełkę do poprawy jego jakości w Polsce - podkreśla David Twigg.