Polska pasja, czyli co krok to grill

Grillują starzy, młodzi, panie i panowie, biedni i bogaci. Grill jest dobry pretekstem do towarzyskiego spotkania, pozwala tanio urządzić ogrodowe przyjęcie. Poza tym potrawy z grilla są smaczne i zdrowe, a na dodatek pozwalają wykazać się kulinarną inwencją. Bez przesady można rzecz, iż wokół grilla wyrósł cały przemysł oraz subkultura.

Historia mówi, że...

Chcąc pisać o tak poważnym zjawisku społecznym jak grillowanie, należałoby chyba sięgnąć do historii i sprawdzić, jak to z grillem lub jego pierwowzorami radzili sobie nasi przodkowie. Źródła historyczne jednak milczą na ten temat, ale co bardziej śmiali badacze przeszłości skłaniają się ku opinii, że człowiek musiał zacząć grillować, gdy tylko poznał ogień. Opinia wydaje się słuszna, bo przecież aż się prosiło, żeby jadanego dotychczas na surowo mamuta poddać obróbce termicznej, a ponieważ można się poparzyć, więc najlepiej mamucinę nabić na patyka i trzymać w ogniu, stojąc z dala od niego. Tak musiał pojawić się pierwszy rożen, a przecież od niego droga do grilla już niedaleka.

Archeologia milczy na temat grillowania przed wiekami na ziemiach polskich, jednak wiadomo, że Polak potrafi i niektóre znaleziska, których przeznaczenia naukowcy nie umieli dokładnie określić, aż się proszą, aby przypisać im właśnie funkcję pierwotnego grilla. O czasach późniejszych można się dowiedzieć z literatury, że chłop polski kratę z piwnicy dziedzica wyrwaną ustawiał nad ogniskiem na dwóch pieńkach opartą i "opiekał w ten sposób ptactwo i mięsiwo ze świeżo skłusowanego jelenia".

Za grosz inwencji...

Jak więc wynika z przytoczonych powyżej przykładów Polacy nie gęsi itp., choć niektórzy twierdzą, że moda na grillowanie przyszła do nas z Zachodu, a z USA w szczególności, gdzie ciągle popularne jest tzw. barbecue, czyli ogrodowe party z pieczeniem mięsa. To zjawisko możemy spokojnie nazwać prymitywną odmianą grillowania, Amerykanie bowiem nie mają za grosz inwencji grillowo-kulinarnej Polaków i na ruszcie z reguły pojawia się prymitywna wołowina w postaci hamburgerów. Warto przypomnieć, że wcześniej pojawiał się wół lub świniak w całości, stąd właśnie wzięło się określenie barbecue będące określeniem ogrodowej zabawy z pieczeniem całego zwierzaka.

Tak na dobrą sprawę trudno określić, kiedy w Polsce pojawiła się moda na grillowanie, choć niektórzy twierdzą, że była to połowa lat osiemdziesiątych. Nie znaczy to wcale, że wcześniej nie przygotowywano w ten sposób potraw.

- Grillowało się od zawsze, choć nie używaliśmy tego określenia - mówi Jan Pajączek, mistrz kucharski. - Mówiliśmy o potrawach z rusztu, a to przecież nic innego niż potrawy z grilla. W polskich karczmach i późniejszych restauracjach zawsze wielką popularnością cieszył się pstrąg z rusztu, na różne sposoby przyrządzana wołowina z rusztu, nawet kiełbasa z rusztu.

Grill niejedno ma imię

Gdy grillowanie "trafiło pod strzechy", natychmiast zaczął powstawać cały przemysł z tym związany. Najpierw pojawiały się w sprzedaży dość prymitywne grille, składające się z rusztu, miski na węgiel i nóżek (w bardziej "rozbuchanych" konstrukcjach nóżki były odkręcane lub składane), ale nie trzeba było dużo czasu, aby na rynek zaczęły trafiać prawdziwe kombajny do grillowania, nie tylko importowane, ale również projektowane i produkowane przez rodzimy przemysł. Obecnie rynek zasypany jest wręcz różnorakimi urządzeniami do grillowania, od prostych za kilka-kilkanaście złotych, do prawdziwych rolls royce'ów wśród grillów, których ceny dochodzą nawet do kilku tysięcy złotych. Mamy więc do dyspozycji grille z różnego typu osłonami, ze zintegrowanymi rożnami i specjalnymi deskami do przygotowania mięsa, grille na nóżka, na kółkach, a nawet na płozach, grille z oświetleniem, grille z ręcznymi i elektrycznymi dmuchawami, aby nie wysilać płuc przy rozpalaniu węgli, są grille ze specjalnymi przegrodami na węgiel, dzięki którym można uzyskać różne temperatury w różnych miejscach rusztu, są grille z osobnymi komorami na spalanie drewna, grille z kominem, grille gazowe... Grille dla turystów pieszych osiągnęły ostatnio wręcz mikroskopijne rozmiary, po złożeniu bowiem mieszczą się spokojnie w niewielkiej kieszeni plecaka. W wielu ogrodach pojawiły się stacjonarne grille murowane, które połączono z rożnem, czy nawet niewielką wędzarnią. Tego typu wyliczankę można ciągnąć w nieskończoność.

Zanim zapalimy

Myliłby się ten, kto sądziłby, że do grillowania wystarcza tylko sam grill, odrobina węgla drzewnego i kawałek mięsa. To byłoby za proste, dlatego więc wokół grilla zbudowana została przez ostatnie cała - nie bójmy się tego słowa - kultura (oczywiście w socjologicznym tego słowa znaczeniu). Kultura rozpalania i palenia, kultura urządzeń dodatkowych i wreszcie, chyba najbardziej rozbudowana, kultura przygotowania mięsa i przypraw. Bo wiedzieć trzeba, że dzisiaj tylko profan sztuki grillowania rzuca kawałek mięsiwa na ruszt i przypieka. Artysta grillowania poświęca wiele godzin na przygotowanie mięsa, komponowanie odpowiednich przypraw i wymyślanie dodatków do węgla. Samo gillowanie to tylko kilkanaście minut, choć nie mniej ważnych niż wszystkie działania wstępne.

Zacznijmy od węgla, a mowa oczywiście wyłącznie o węglu drzewnym, aczkolwiek pod różnymi postaciami. Artyści grillowania twierdzą, ze węgiel węglowi nierówny i każdy ma swojego ulubionego producenta, sposób produkcji, typ węgla... Z pewnością nie wszyscy tym wiedzą, ale prawdziwy artysta grilla nie użyje brykietów, te bowiem zawierają klej, co może mieć wpływ na smak potraw. Bywa, że prawdziwy artysta sam wybierze się do węglarzy bieszczadzkich i przywiezie zapas prawdziwego węgla. Węgiel trudno nam będzie rozpalić, więc potrzebna podpałka. Fachowcy twierdzą, że należy odpuścić sobie różne sztuczne środki rozpalające, czyli wszelkie oleje parafinowe, płyny czy gazy Węgiel polany takim czymś, będzie miał brzydką woń, a dym osmoli nasze potrawy - najlepsze są małe drewienka, które rozpalamy na boku i przenosimy do grilla, przysypując węglami.

Suszone zioła na węgiel

Cytowany już mistrz Jan Pajączek poleca też różne dodatki do węgla, które wzbogacą smak i aromat grillowanych potraw.

- Osobiście używam, jako dodatku do węgla, wysuszonych wcześniej gałęzi winorośli, stosuję też często suche gałązki rozmarynu lub tymianku, namoczone liście laurowe, albo kawałki drewna z drzew owocowych (jabłoń, wiśnia, morela) również wcześniej namoczone w wodzie. Z grilla unosi się wtedy wspaniały aromat, którym przechodzą również mięsa. Można też posypać węgle wysuszonymi ziołami, oczywiści dobierając je odpowiednio do gatunku mięsa.

Aby obraz był pełen należałoby jeszcze sporo napisać o dodatkach do grilla w postaci różnych szczypców, szczypczyków, łopatek, łączonych, dwustronnych rusztów, różnego typu dmuchaw i wielu innych przedmiotów, ale wówczas powstałaby całkiem spora książka, więc z konieczności pominę ten aspekt.

Nie tylko mięsiwo?

Dobór mięsa do grillowania jest również ważny. Osoby, które grilla traktują poważnie twierdzą, że za żadne skarby nie zdecydowałyby się na zakup tzw. gotowców, czyli mięsa już przygotowanego pod kątem grillowania i przyprawionego.

- To nie ma najmniejszego sensu - mówi mistrz Pajączek. - Przecież cały urok tkwi w tym, żeby samemu skomponować marynaty i przyprawy, a nie zdawać się na czyjś gust. Poza tym takie mięso jest dla mnie zawsze trochę podejrzane.

(Niedługo po naszej rozmowie okazało się, że znakomity kucharz miał rację - w wielu porcjach pakowanych i przeznaczonych do grilla mięs znaleziono gronkowca). Jan Pajączek największą uwagę zwraca na sposób marynowania przeznaczonego do grillowania mięsa.

- Wszystkie marynaty komponuję sam, jeszcze nie zdarzyło mi się kupić gotowej - mówi. - Zrobienie dobrej marynaty jest bardzo łatwe i wystarczą do tego celu produkty obecne w każdej domowej kuchni. Wystarczy nam sól, pieprz, ocet (osobiście stosuję jabłkowy), śmietana, musztarda, trochę czombru, tymianku, majeranku, bazylii, liści bobkowych, kolendry, angielskiego ziela, jałowca; czosnku. Do bardziej skomplikowanych stosuję jeszcze goździki, rozmaryn, wino. Przepisów jest całe mnóstwo i każdy coś dla siebie znajdzie. Ostatni stosowałem sposób na okładanie mięsa świeżymi, pociętymi w plastry owocami. Naprawdę znakomity efekt.

Mistrz Pajączek poleca np. do baraniny zaprawę cytrynowo-ziołową z czosnkiem lub pomidorową z tymiankiem i czosnkiem; do rumsztyków świetna jest zaprawa z imbirem, chili, limonkami i curry; steki wieprzowe świetnie smakują po marynowaniu w zalewie z piwa, gorczycy i liści laurowych. Gdy nie chcemy lub nie mamy na czasu na bawienie się w marynaty, mięso należy odpowiednio przyprawić ziołami. Tutaj o wszystkim decyduje smak, a różnorakich zestawów ziół i przypraw z pewnością nam nie zabraknie, na rynku bowiem są ich setki odmian.

Trochę technologii

Zanim zasiadłem do pisania tego tekstu rozmawiałem z wieloma praktykami grillowania i przewertowałem kilka publikacji. Oto kilka przydatnych porad technologicznych. Węgiel drzewny przechowujemy w zamkniętych pojemnikach, najlepiej wyłożonych od wewnątrz tekturą. W przeciwnym razie może zwilgotnieć i będzie go bardzo trudno rozpalić. Przed pieczeniem powierzchnię rusztu smarujemy olejem. Dzięki temu potrawa nie przywiera do rusztu. Jeśli przesadzimy z olejem i kratka będzie mokra, to olej może zacząć palić się i smolić nasze potrawy.

Jak rozpalamy? Kładziemy cienką warstwę węgla na grillu następnie mały kopczyk na środku, wkładamy podpałkę i zapalamy. Gdy pojawi się płomień i wszystkie węgle zajmą się ogniem, szybko rozrzucamy je na równomierną płaską warstwę. Zanim węgle będą się odpowiednio żarzyć upłynie ok. 30 minut. Kiedy pokryją się szarym popiołem to znak, że możemy zaczynać grillowanie. W tym momencie wkładamy nasze ulepszacze: drewno owocowe, zioła, gałęzie drzew, itp. Wcześniej spaliłyby się i nici z aromatu.

A jak ocenić temperaturę? Najwyższa temperatura - węgiel rozżarzony na czerwono, z cieniutką warstwą popiołu - idealna do rzeczy pieczonych bardzo krótko (cienkie filety z szlachetnych kawałków mięsa), jarzyny z marynaty. Wysoka temperatura - rozżarzony węgiel przykrywa grubsza warstwa popiołu, nie widać czystej czerwieni rozżarzenia; pieczemy w tej temperaturze np. dzwonki łososia, żeberka. Średnia temperatura - węgiel jest już wypalony, palenisko jest jeszcze gorące - to świetny moment na opiekanie jarzyn na ruszcie.

Jeśli zostało dużo popiołu, możemy włożyć do niego ziemniaki. Powinny być otulone gorącym popiołem ze wszystkich stron, również z góry co najmniej dwucentymetrową warstwą. Po 2-3 godz. będą znakomite z dodatkiem kefiru. Zachowają ciepło nawet kilka godzin.

A co zrobić, gdy grill rozgrzeje się za bardzo i potrawy palą się w mgnieniu oka? Rozsunąć węgle, zostawiając bardzo cienką warstwę na środku grilla i tam też przesunąć porcje na ruszcie, dodatkowo można zrosić węgiel wodą.

Ireneusz Kutrzuba