Koniak, moja miłość

Chateau de Chanteloup to jedna z niedostępnych rezydencji znajdująca się na obrzeżach miasteczka Cognac.

Siadam wraz z innymi zaproszonymi gośćmi w niewielkim pokoju testowym. Normalne zwiedzanie kosztuje zaledwie 4 euro. Najważniejsze etapy produkcji poznaje się w czasie godzinnego spaceru. My zostaliśmy zaszczyceni... trzydniowym pobytem. Bezcennym, bo w Chateau de Chanteloup nie można wykupić noclegów. Tu przychodzi się tylko ze specjalnym zaproszeniem.

Piwnica ze skarbami

Wnętrza pałacu zwykli turyści mogli jak do tej pory obejrzeć tylko raz. W jeden z wrześniowych weekendów ubiegłego roku ogłoszono Dzień Europejskiego Dziedzictwa Kultury. Nie można jednak było wejść do piwnicy testowej.

Jest tu kilkanaście stanowisk. Na każdym kilkanaście jednakowych kieliszków z różnymi rodzajami alkoholi, butelką wody mineralnej i miedzianą spluwaczką. - Na górnej półce macie próbki najbardziej zbliżone do zapachów głównych - objaśnia Jeremy Oakes. - Potraktujcie to jako punkt odniesienia, żaden koniak nie smakuje tak samo, ale można po smaku rozróżnić producenta. Każdy z nich ma bowiem swoją cechę charakterystyczną.

Jeremy wie, co mówił

Jego zawodem jest promowanie jednego z najbardziej szlachetnych trunków. Podczas gdy większość z nas posługuje się stwierdzeniami: dobre - złe, mocne - słabe, Jeremy zaczyna próbę od określenia koloru. Przez kilka minut potrafi opowiadać o odcieniach - od jasnobursztynowego do ciemnobrązowego. A to dopiero początek pierwszego dnia, kiedy poznajemy najmłodsze mieszanki.

Kolejnym etapem jest zapach: kwiatowy, orzechowy, owocowy... lista wydaje się nie mieć końca. Opis smaku to istny elaborat.

Choć Jeremy pracuje dla marki Martell, to w czasie testów poznajemy także produkty konkurencji z "wielkiej czwórki": oprócz gospodarzy są to Hennessy, Remy Martin i Courvoisier. Gospodarze taktownie nie dyskwalifikują konkurencji, ale porównują trunki w tej samej klasie.

Anioły z Cognacu

Po kilkunastu próbach doceniam sens istnienia spluwaczki przy moim stoliku. Bez przepłukiwania ust nie byłbym w stanie nic rozróżnić, a tak powoli dostrzegam różnice pomiędzy smakiem okrągłym a niezbalansowanym. Coraz bardziej doceniam też zmysł węchu.

Specyfika produkcji koniaku - destylacja sfermentowanego soku winogronowego, sprawia, że najważniejszymi osobami w firmie są kiperzy - degustatorzy. Określone gatunki koniaku są mieszaniną destylatów z różnych lat. Różnice w dojrzewaniu winogron odbijają się na właściwościach poszczególnych składników. Na jeden gatunek może składać się ich nawet kilkadziesiąt. Nic dziwnego, że w cenie są duże nosy kiperów, a tradycja i sekrety produkcji są przekazywane z ojca na syna.

Po wymieszaniu koniak z reguły dojrzewa jeszcze przez kilka lat w beczkach z dębiny z Limousine. Spacerując wśród magazynów z setkami beczek, poznajemy kolejny termin, o którym nie zapomina żaden przewodnik: "The Angel's share" - porcja dla aniołów. Tak poetycko nazywany jest efekt ulatniania i utleniania się alkoholu. Rzeczywiście, zapach jest dość przyjemny i nawet nie dziwi nas informacja, że kiperzy, sprawdzając beczki, co godzinę muszą wychodzić na świeże powietrze. Za to na pewno anioły nad Cognacem są zadowolone. Kilka procent z każdej beczki daje astronomiczną liczbę 20 milionów butelek rocznie! Większy rynek zbytu mają tylko Stany Zjednoczone.

Historia trunku

Kariera koniaku zaczęła się przypadkiem. Nadatlantycka prowincja Francji - Charente - w Średniowieczu była słynna dzięki soli wydobywanej w rozlewiskach rzeki o tej samej nazwie. Jako towar dodatkowy kupcy ładowali beczki dębowe i oczywiście wino z miejscowych upraw winorośli. Wino transportowane na północ drogą morską narażone było na zepsucie, a ponadto każda beczka obłożona była cłem. Dlatego holenderscy kupcy zaczęli destylować trunek. Korzyść była potrójna. Oprócz konserwacji destylat zajmował o wiele mniej miejsca w ładowniach, a w dodatku płacono mniejsze podatki za to palone wino.

Flamandzkie "brandewijn" Anglicy skrócili do "brandy", a przy okazji stwierdzono, że niekoniecznie trzeba je z powrotem rozcieńczać. Kluczem do sukcesu okazał się sen Jacquesa de la Croix Maron, Rycerza Brązowego Krzyża. Ujrzał on diabła i wielki piec. Szatan straszył, że dwa razy go ugotuje, żeby wydobyć duszę. Niedoszła ofiara przedestylowała w każdym razie eau de vie po raz drugi, aby wydobyć z niej duszę. Jest to już trunek, jaki możemy smakować obecnie. Oczywiście, aby zasługiwał na nazwę "koniak" musi być wyprodukowany w okolicach Cognac.

Ciekawostką jest to, że najstarsze i największe firmy założyli przybysze z Wysp Brytyjskich. Zresztą akcent naszego przewodnika Jeremy'ego też nie pozostawia wątpliwości, po której stronie kanału La Manche się urodził.

W 1715 roku z Jersey przyjechał Jean Martell, a w 1740 swoją firmę założył Szkot Richard Hennessy. Są to najwięksi producenci koniaku. Nazwa ta jest prawnie zastrzeżona i obowiązuje od 1909 roku. Obszar upraw winorośli nie przekracza stu tysięcy hektarów i jest podzielony na sześć mikroregionów. Dwa najlepsze z nich - Grande Champagne i Petit Champagne - nie mają nic wspólnego z szampanem, za to są podstawą najznakomitszych koniaków.

Nagroda przeszła koło nosa

Ukoronowaniem mojej wizyty, ale i zaszczytem, którego dostępują nieliczni, jest wizyta w Raju. Tak nazywa się miejsce przechowywania najstarszych "wód życia". W dębowej beczce napój może leżakować około 70 lat. Później jego właściwości zdecydowanie się pogarszają, więc lepiej wcześniej przelać je do szklanego gąsiora. W zalakowanych butlach nie zmieni już swoich właściwości. Wiklinowe kosze noszą pożółkłe etykiety sprzed... dwóch wieków. Nawet Jeremy jest podekscytowany. To w tym roku dopiero jego trzecia wizyta w tym miejscu.

Z lewej strony dostrzegam eau de vie z okresu Wiosny Ludów, po prawej butelki z okresu naszego powstania styczniowego. Osobno nie wzbudzają ładnego entuzjazmu, oprócz oczywiście szacunku dla wieku. Zmieszane i ogrzane w dłoni dają wyśmienity koniak - L'Or. Ten koniak był główną nagrodą w konkursie dla naszej grupy. Trzeba było tylko rozpoznać pięć różnych gatunków koniaków i przypisać im właściwy wiek. Tu okazało się, jak trudna jest praca kipera. Nikomu z naszej grupy nie udało się uzyskać 100 proc. wyniku, choć prawie wszyscy dobrze określili wiek koniaków. Widać, że trzydniowa degustacja nie poszła całkiem na marne...

WSZYSTKO, CO POWINNIŚCIE WIEDZIEĆ PRZED WYPICIEM

• Kieliszek do koniaku nie musi być koniecznie baniasty i duży. Idealny jest kieliszek w kształcie tulipana: dość otwarty, a jednocześnie lekko zwężający się ku górze, który ułatwia zagęszczenie zapachów przed ich rozwinięciem.

• Do przeprowadzenia degustacji wystarczy 20-mililitrowa porcja koniaku.

• Szkło do koniaku powinno być idealnie czyste i pozbawione wszelkich zapachów. Każdy typ szkła przynosi odmienne doznania przy smakowaniu koniaku. Każdy musi sam dobrać takie szkło, które najbardziej odpowiada jego upodobaniom.

• Kieliszek napełnia się jedynie do 1/3 wysokości.

• Ważne jest stopniowe natlenianie płynu przez powolne kołysanie kieliszka, ale ogrzewanie go w zagłębieniu dłoni można uznać za niepotrzebne. Niekiedy dodaje się do kieliszka trochę czystej wody. Zmniejszy ona moc alkoholu.

• Koniak powinien osiągnąć temperaturę pokojową.

• Trunek pije się łykami, tak aby pokryć nim usta. Trzeba pozwolić mu zadziałać i go poczuć.

• Aby koniak pozostawał najwyższej jakości, niezmienny, należy pamiętać o tym, aby butelkę zawsze przechowywać w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej, pionowo, tak aby trunek nie miał bezpośredniego kontaktu z korkiem.

• Po otwarciu butelki koniak ulega kontaktowi z powietrzem, które może powodować pogarszanie się jakości koniaku. Można także spróbować przelać koniak do mniejszej karafki, ograniczając w ten sposób kontakt z powietrzem i spowalniając zmiany w nim zachodzące. Należy także pamiętać o tym, aby zakorkowywać butelkę natychmiast po nalaniu do kieliszków.

Mieczysław Pawłowicz