Sambal Matah to tylko jedna z milionów pikantnych przypraw, sals i past chili w południowo-wschodniej Azji - przyznaje szefowa kuchni Azlin Bloor. Jednak jej wyrazisty smak przebija się przez paletę różnorodnych sals, co czyni ją jedną z najczęściej wykorzystywanych w kuchni indonezyjskiej.
- Sambal Matah to surowa, pikantna salsa z szalotki pochodząca z Bali. Nie ma bezpośredniego tłumaczenia słowa sambal. Zazwyczaj odnosi się do pikantnych przypraw, zarówno surowych, jak i gotowanych - opisuje Azlin Bloor.
Znajduje ona szerokie zastosowanie w kuchni balijskiej i z pewnością każdy, kto był na Bali, nie raz kosztował jej w różnych odsłonach - zarówno jako dodatek do dań, ale również pikantna marynata do mięs i ryb lub wyrazisty sos do świeżych lub lekko blanszowanych warzyw.
Smak tej salsy doceniła również Maia Sobczak. W swojej książce "Przepisy na szczęście" proponuje własną wariację na temat tej pasty.
Do jej przygotowania wykorzystamy cztery trawy cytrynowe, cztery spore szalotki, kawałek papryczki chili, sok wyciśnięty z limonki, szczyptę skórki otartej z limonki, 3-4 łyżki oleju kokosowego lub innego słodkiego, szczyptę soli.
"Trawę cytrynową obieram z najsztywniejszej warstwy, do jedzenia nadaje się głównie około 7 cm grubszej strony, i szatkuję drobno. Szalotki obieram i szatkuję. Papryczkę myję, usuwam z niej pestki i kroję drobniutko. Limonkę parzę wrzątkiem, ocieram skórkę i wyciskam sok do miski. Dodaję poszatkowaną trawę cytrynową, skórkę z limonki, olej, szalotki, papryczkę i sól. Wszystko razem mieszam i odstawiam, żeby smaki się zaprzyjaźniły. Do tej mieszanki lubię dodać poszatkowaną natkę pietruszki albo kolendrę" - instruuje Sobczak.
Smak salsy można urozmaicić startym imbirem. Salsa to istna eksplozja smaków, warto potraktować ją jako marynatę do ryb lub mięsa, którym doda nieco pikanterii, charakteru, ale również tej ulotnej magii kuchni egzotycznej. Salsa znakomicie pasuje do ryb z grilla.
Najlepsze ryby na grilla to takie, których mięso jest najbardziej zwarte, np. łosoś lub tuńczyk. Bez problemu można przyrządzać także te o delikatniejszej strukturze mięsa, jednak trzeba poświęcić im nieco więcej uwagi. Dobrze jest również wybrać rybę, która nie ma wielu ości, np. pstrągi, węgorze, sumy czy łososie.
Ryby najlepiej przygotować na specjalnych deskach do grillowania. Dzięki nim są one delikatniejsze w smaku oraz zyskują wyśmienity, wędzony aromat. Dzięki deskom, uniknąć można także przypalenia produktów czy przywierania ich do rusztu. Najczęściej wybierane są deski cedrowe. Ich unikalny i mocny aromat doskonale łączy się z wieloma potrawami. Jeśli nie mamy deski możemy grillować w specjalnym uchwycie, bądź w folii.
Warto dodać, że ryby wymagają zaledwie kilku minut na ruszcie i to najlepiej na mocno rozgrzanym. Wtedy ich skórka stanie się chrupiąca. Zbyt długie grillowanie spowoduje, że mięso zacznie się rozpadać. Zakłada się, że na każdy centymetr grubości mięsa przypadają 3-4 minuty grillowania.
